方便面生产中常用的食品添加剂.docVIP

方便面生产中常用的食品添加剂 【中文摘要】方便面生产中所使用的添加剂逐渐成为消费者关注的焦点，本文对方便面面饼和调味汤料的生产工艺以及常用的添加剂进行简要综述。 【英文摘要】Nowadays,additives used in the instant noodles has been a well-concerning focus.This paper briefly reviewed the normal additives used in noodles and soup. 【关键词】方便面 添加剂 面饼 调味汤料 前言 1945年的日本经济十分困难，各种食品严重匮乏，方便面的创始人安藤百福看到人们为了能买到一碗热汤面在凛冽的寒风中排起了长队，偶发感想：日本国民如此喜欢面条，如何能制作一种像面包那样方便食用的面条，于是他开始了研究。在他的潜心研制下方便面由此诞生，60年代进入欧美市场，现在在全世界拥有稳定的消费量。发展至今，人们选择方便面的三大需求依次是方便、口感和营养，为了满足以上需求，各种食品添加剂在方便面的制作过程中广泛应用。本文将结合方便面面饼的加工工艺介绍常见的食品添加剂及其作用。 1.方便面面饼 1．1面饼的生产工艺 和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装 和面面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。 熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。 复合压延 简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。 切丝成型 面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。 蒸煮 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。 油炸 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。 风冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。 1.2.3单甘酯 单甘酯工业产品一般为单脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯的混合物，并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游离脂肪酸和甘油【4】。方便面作为一种快餐食 品，越来越受到广大消费者的欢迎。分子蒸馏单甘酯添加到方便面中，其烃链(即亲油基部分)进入直链淀粉内的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉配合物。这种独特的配合结构，能提高制品的复水性，缩短复水的时间，改善方便面的组织口感，防止贮存后方便面复水性能下降而导致品质劣变；由于分子蒸馏单甘酯能加强面筋网络强度和弹性，降低了面团的粘度，油炸时油很难渗透到面条内部，能降低生产中的耗油量，降低生产成本。此外，分子蒸馏单甘酯能与抗氧化剂产生协调增效作用，可以大大延缓油脂的酸败【5】。 1.2.4瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是一种很好的多功能食品添加剂。它集增稠悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜、膨化和保健等多种功能于一身，可替代明胶、琼脂、卡拉胶、海藻胶、果胶等在食品中的作用。因其粘度高、耗能少，故可使产品品质提高的同时，降低成本【6】【7】。在即食方便面生产中，添加 0.3-0.5g瓜尔豆胶可起裂双重作用，一方面使面团柔韧，切成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水份挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，阻止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的即食面爽而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。同时胶体与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离到炸面的食油中，延缓了油的酸败【7】 1.2.5复合磷酸盐 复台磷酸盐可以增加面筋筋力，减少淀粉溶出物。磷酸盐对葡萄糖基团有“架桥”作用，使部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联，生成的交联淀粉具有耐高温加热的优点，从而使这类面条耐煮，并能保持淀粉胶体的粘弹性特征。可以增强面条粘弹性。复合磷酸盐还可以提高面条表面光洁度，磷酸盐与面粉和水中的钙、镁离子能够形成络合物，防止钙、镁、铁等金属离子沉淀而造成产品外观粗糙的现象