河南工业大学 食品化学答案.docVIP

水分含量和水分活度之间的关系如何？ 水分活度与水分含量是有一定关系的，我们通过对水分含量及水分活度的研究，绘制吸湿等温曲线为J形，绝大多数为S形，总体来说，随水分含量的增加，水分活度增加，然而在水分活度大于0.85时，水分含量的变化对水分活度的影响不大。横向比较而言，相同水分含量的不同食品，其水分活度不同（因为水分活度与具体的食品内的构成物质有关）或水分活度相同，不同的食品含水量不同。（此处因详细说明I,II,III区及交界处Aw的特点） 不同的物质其吸湿（着）等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？ 不同的物质其吸湿等温线形状主要受食品本身的影响，可以体现在：组成成分（种类），含糖，蛋白质多的容易结合水，如含糖量大的食品其形状会呈现J形；组成方式（结构），多种物质各自单独存在时需要的水分活度与多种成分在一起相互作用是不同的，因为这些物质间有相互作用；组成比例（数量），各种成分的量的不同也会对水分活度产生影响。 除了物质本身的因素外，温度不同，曲线也不一样；曲线的描绘也会受到测定条件、方法的影响，但都不是本质的影响因素。 地球上最丰富的碳水化合物是纤维素。 什么是低聚糖？ 低聚糖：由2-20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物。 多糖的定义，聚合度的定义，什么是均一聚糖，杂多糖？ ①多糖：超过20个单糖的聚合物称为多糖；②单糖的个数称为聚合度；③有相同的糖组成的多糖称为均一多糖；④具有两种或多种不同的单糖组成的多糖称为杂多糖。 为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中多糖主要起什么作用？ 多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键，环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有较强亲水性，即具有一定的溶解性。 作用：①食品体系中多糖具有控制水分移动的作用；②多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂。3具有增稠和胶凝的功能。此外，还能控制流体食品与饮料的流动性质以及改变半固体食品的变形性等。 什么是凝胶，凝胶特性。 溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶（1）食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响：植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。 （2）加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。 （3）储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。方法：物理方法包括物理吸附法吸附法：利用各种吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面上而使酶固定的方法。 常用吸附剂有活性炭、氧化铝、硅藻土、多孔陶瓷、多孔玻璃等。 采用吸附法固定酶，其操作简便、条件温和，不会引起酶边形或失活，且载体廉价易得，可反复使用。 酶被裹在凝胶的细格子中或被半透性的聚合物膜包围而成为格子型和微胶囊型两种。优点酶包埋在聚合物中不易漏出;操作条件温和、对外界环境的缓冲作用大，可防止酶体的机械损伤,易于再生,产物分离提取容易。 共价（属化学法中的结合法）即酶蛋白的非必需基团通过共价键和载体形成不可逆的连接。共价结合法酶与载体之间结合紧密，不易脱落，稳定性好，但反应条件激烈，操作复杂，控制条件苛刻，活力损失较大 载体截留：这类固定法允许低相对分通过自由扩散进入细小凝胶颗粒，而相对大的。。。不能进入，，在食品工业收到很大限制，，（子质量底物依靠双功能团试剂使酶分子之间发生交联凝集成网状结构，使之不溶于水从而形成固定化酶，此法制备的细胞与载体结合紧密，但制备麻烦，活力损失较大-1,4-糖苷键。 果胶酸裂解酶能裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β---消去机制。此酶存在于微生物而不存在于高等植物。 纤维素酶：水果和蔬菜中含有少量的纤维素，它们的存在影响着细胞的结构。 半纤维素酶：微生物来源的戊聚糖酶可以分解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯羰基木聚糖产生小的片段和组分，如低聚糖和单糖。 淀粉酶：水解淀粉的酶存在于动物、高等动物和微生物中。淀粉酶包括3个类型：α—淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 蛋白酶：对于动物性食品原料，蛋白质是影响肌肉类食品质构的重要大分子物质。肉类组织的内源蛋白酶是动物宰杀后由僵直变柔软的主要原因，对肉制品的正常质地非常重要。微生物如芽孢杆菌、霉菌可以产生蛋白酶，分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。