魔芋胶在食品中的研究进展及应用.doc

魔芋胶在食品中的研究进展及应用 作者：周斌 指导教师：叶强 摘要：魔芋是一种具有保健功能的植物。本文概述魔芋的研究现状和必威体育精装版进展，并介绍魔芋的成份、性质以及生理功能；着重讨论其在食品工业中的应用。 关键词：魔芋；保健食品；应用 魔芋胶系多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)，它和绝大多数阳离子型和阴离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。研究发现，它具有明显的增稠性、粘结性、胶凝性、乳化性、悬浮性、成膜性、持水性、水果保鲜性、衍生性，这是我国目前所发现的功能性最齐全的全天然水溶性高膳食纤维性食用胶类，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。 随着人们生活水平以及食品安全意识的不断提高，人们对食品的选择将逐渐趋向于天然、绿色、健康这个方向。魔芋胶作为一种从天然植物块茎里提取出来的水凝胶状多糖，具有独特的物理化学性质和安全保健功能。因此，相信在以后的发展中，魔芋胶将会被更加广泛的应用于食品和食品添加剂工业中。 1 魔芋的成分 1.1 糖类 魔芋块茎中含有的大量的葡甘聚糖．其中粗粉中含36％～42％，精粉中含55％～66％，它是继淀粉和纤维素之后，一种较为丰富的可再生天然高分子资源，是理想的膳食纤维，魔芋制作的食品被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一．其食用价值在于魔芋块茎含丰富的碳水化合物，实验证明，以魔芋为主要原料的食品。如同肠道中的“扫帚”，其食用纤维可促进肠胃蠕动、解除便秘。 1.2 蛋白质和氨基酸 魔芋块茎中粗蛋白含量为5％～10％ ．16种氨基酸总量为6.8％一8％(有必需氨基酸7种)。花魔芋角18种氨基酸总量在6．283％．其中人体必须的为2．634％；自魔芋片含量分别为5.144％和2.137％。蛋白质含量高于马铃薯和甘薯。 1.3 矿物质 魔芋含多种矿物质．块茎和精粉中人体必须的13种微量元素和9种常量元素含量很高。 1.4 其他成分 生物碱含量为1％～2％ ，有小毒，还含有较多草酸钙结晶，故魔芋必须处理后才能食用。另外，魔芋经加工可分理出桦木酸、B-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝b素、抗坏血酸等多种物质。 2 魔芋的性质 魔芋的主要成分是KGM，故其性质大多由它决定。KGM是一种无色、无毒、无异味，几乎不被人体消化吸收，并具有很高亲水性的高分子化合物。它吸水量可达到自身重量的80～120倍，水溶液粘度可达到104-2×104mPa．S，具有很强的粘结性和凝胶性。此外，它还具有成膜性、可塑性、乳化性、增稠性和保水性等性质。 3．魔芋胶的保健功能 经国内外研究证实，魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，具有公认的保健功能。它能有效把重金属原子、放射性元素、放射性同位素从人体内排出，起到“胃肠清道夫” 的作用。它还能有效地预防和治疗高血脂、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明病”。从以上可以看出，魔芋葡甘聚糖是一种具有代表性的高纤维、低脂肪、低热量的功能性食品。这是魔芋葡甘聚糖用在食品和食品添加剂工业中应用的软件。 3.1 防止便秘 随着饮食精化和年龄老化、我国便秘患者急剧增加。魔芋葡甘聚糖及其制品对预防和治疗便秘有良好的作用。它可吸收水分，增加粪便体积、改善肠道菌相，刺激肠蠕动，这些都有利于排便。 3.2 降血脂 血浆胆固醇水平与动脉粥样硬化和冠心病密切相关。魔芋葡甘聚糖属于水溶性膳食纤维，有显著的降血脂效果，既可降低血胆固醇水平，也可降低甘油三酯水平。当血脂达正常水平时不持续下降，起到调节脂质代谢、预防高脂血症的作用。其可能机理是，除增加胆酸排泄外，还有减少脂肪和能量摄入、减少脂肪和胆固醇吸收等原因。张茂玉等学者用魔芋精粉加入食品，对110名高血脂者进行研究，结果表明：实验组总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平均比食用前有明显降低，而且发现魔芋食品降血脂不是减少膳食摄人量的间接作用，而是本身有明显的降血脂效果。 3.3 降血糖与减肥 控制饮食是治疗糖尿病的重要措施。魔芋葡甘聚糖不被人体内消化酶所消化，不含热量，又有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，从而降低血糖水平，并能达到预防肥胖和轻松减肥的目的。刘红等通过建立小鼠四氧嘧啶糖尿病动物模型。观察魔芋葡甘聚糖对小鼠血糖的影响，结果表明魔芋葡甘聚糖对四氧嘧啶糖尿病小鼠高血糖具有防治作用。 3.4 抗癌及其它 据华西医科大学研究表明，魔芋葡甘聚糖能提高正常小鼠和免疫抑制状态小鼠的特异性和非特异性免疫功能，具有免疫调节活性，抗大肠癌、肺癌。流行病学调查和部分实验研究表明，魔芋葡甘聚糖对预防结肠癌、乳腺癌等有一定的作用。其抗癌的原因可能是，魔芋葡甘聚糖大量吸水，稀释了肠道菌相变化，并加速将其排出体外；同时影响肠道菌相变化，肠内双岐杆菌（双歧杆菌有抗肿瘤作用）等有益微生物大量繁殖，酸度增加，各种致病菌