食品化学期末考试整理.docVIP

第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 （1）?????? 混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. （2）?????? 填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 （3）?????? 连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ 根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。 截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 水分活度（Aw）Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 ①定义不同 ：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压 P。(scw) ： 纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的） Pice ： 纯冰的蒸汽压 ② Aw的含义不同 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； 在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑， Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw. ④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5.水分活度与食品稳定性的关系 1）总的趋势是：水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题，有以下三方面原因： 1、 微生物的活动与水分活度的关系 在食品中，微生物赖于生存的水主要是自由水，食品内自由水含量越多，水分活度越大，故水分活度大的食品易受微生物污染，稳定性差。 2、化学及酶促反应与水分活度的关系 酶促反应需在酶的催化作用下进行。酶的催化活性取决于酶分子的构象，酶分子的构象与其存在的环境有密切的关系，只有以水作为介质的环境中，用来维持酶分子活性构象的各种作用力，特别是非极性侧链间的疏水作用力，才能充分地发挥作用。另外，水的存在也有利于酶和底物分子在食品内的移动，使之充分地靠拢。 3、非酶反应与水分活度的关系 Maillard反应： 当Aw=0.6—0.7时，反应达最大值； 当0.7时，Maillard反应的速度反而降低，这是由于继续增加的水稀释了反应物的浓度，因而也降低了反应速度。 脂肪非酶氧化反应： 反应在水分活度很低时便开始进行，随着水分活度升高，反应速度反而降低，降低的趋势一直延续到水分活度0.4左右，从此开始水分活度升高，反应速度增大，但增大到0.7-0.8之间的最大值后，又出现降低的势头。 干制、糖渍、盐渍食品均是降低水分进行保藏的。 2）用冻结的办法保藏食品，最关键的是低温。在低温下，引起食品腐败的微生物活动和化学反应均受到巨大的抑制。 1、 冻结对微生物活动的影响 食品冻结后的温度，按规定应保持在-18℃，在此温度下微生物的活动，将受到极大的抑制，有的甚至死亡。 （1）低温虽不能杀灭全部