食品化学碳水化合物期末考试重点.docVIP

碳水化合物重点 12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。 13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质 依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide） 单糖：碳原子数目：戊糖、己糖； 官能团：葡萄糖、果糖 低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖） 单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、 杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖） 功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热） 功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构） 多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖） 2、（植物、动物、微生物）多糖 3、（结构性，储藏性，功能性）多糖 14、旋光性： 旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。 所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。 15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。 表3-2 一些常见单糖的比甜度 单糖 比甜度 单糖 比甜度 蔗糖 1.0 果糖 1.5 葡萄糖 0.7 半乳糖 0.3 甘露糖 0.6 木糖 0.5 18、果葡糖聚 果葡糖浆又称高果糖浆（high fructose corn syrup），素有天然蜂蜜之称，以酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用，将部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆，因此又叫异构糖浆。根据混合糖浆中所含果糖的多少分为F-42、F-55、F-90三代产品，其质量与果糖含量成正比。、 表3-5 各种果葡糖浆的组成和比甜度成分 F-42 F-55 F-90 果糖 42% 55% 90% 葡萄糖 52% 40% 9% 多糖 6% 4% 1% 比甜度 1 1.1~1.4 1.5~1.6 21、 黏度 多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品与饮料的流动性质、质构以及改变半固体食品的变形性等。在食品中，一般使用0.25%~0.5%浓度的胶即能产生极大的黏度甚至形成凝胶。 对于带一种电荷的直链多糖（一般是带负电荷，它由羧基、硫酸半酯基或磷酸基电离而得），由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物体积增大，因而溶液的黏度大大增加。 高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有的体积小得多，多糖在食品中主要是产生黏稠性、结构或胶凝等作用，所以线性多糖一般是最实用的 22、凝胶 在许多食品中，一些高聚物分子（如多糖或蛋白质），能形成海绵状的三维网状凝胶结构，典型的三维网状凝胶结构见图3-24。凝胶具有二重性，既具固体性质，也具液体性质。 21、直链淀粉 直链淀粉由D-葡萄糖以α-(1→4)糖苷键缩合而成，在水中并不是直线型分子，而是由分子内的氢键作用使链卷曲成螺旋状，每个回转含有6个葡萄糖残基，相对分子质量为105~106 Da。 图： 直链淀粉的结构 22、支链淀粉 支链淀粉是高度分支的淀粉，葡萄糖残基通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链相连，分支点的α-(1→6)糖苷键占总糖苷键的4%~5%。 图：支链淀粉分子的链状结构 图：支链淀粉的结构 23、糊化 （1）定义 淀粉的糊化，指未受损的淀粉颗粒不溶于冷水，但可逆地吸着水并产生溶胀，淀粉颗粒的直径明显地增加，经过搅拌后淀粉-水体系再进行加热处理，随着温度的升高淀粉分子运动加剧，使淀粉分子间的氢键开始断裂，所裂解的氢键位置就可以同水分子产生氢键，淀粉颗粒的体积增大，失去晶态。由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的黏稠体系。 （2）淀粉糊化的三个阶段： ①可逆吸水阶段，水分进入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原