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食品化学试题库 (食品科学各专业试用) 一、名词解释 1、淀粉的老化 2、蛋白质效率比值(PER) 3、生理价值(BV) 4、氨基酸分数(AAS) 5蛋白质净利用率（NPU） 6、蛋白质的一级结构 7、写出下列字母代号的含义 POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L) SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O) 8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB 11、油脂氢化 12、酶 13、AV 14、SV 15、IV 16、POV 17、阈值 18、辣味 19、涩味 20、指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2 名词解释答案 1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化 2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。 3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。 4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。 1g待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数 AAS= 1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数 5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。 6、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。 7、 POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用 9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。 10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。 11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。 12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。 13、AV——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数； 14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数； 15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。 16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。 17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。 18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。 19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。 20、指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb 肌红蛋白 紫红色 MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色 NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色 NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色 二、简答题 1、多糖在食品中的增稠