食品科导复习1.doc

第一部分： 质构变化：常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化； 质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。 食品风味包括： 舌头感受的味觉——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。 影响人们购买和消费食品的决心 单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制 热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。 热传递方法：传导；辐射；对流 浓缩通过蒸发和反渗透来实现。 蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。 反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。 第二部分： 7.1 热 热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部分。 热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物质的高温部分转移到低温部分，升高后者的温度，而降低前者的温度。 温度是由物质分子的平均动能决定的。 7.2 保藏程度Degrees of preservation（9-1） 灭菌Sterilization：将微生物完全破坏，通常要求在温度121℃（250℉）条件下至少保持15min以破坏所有的孢子。 商业无菌Commercial Sterility：所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。 巴氏杀菌Pasteurization：是一种相对低能量的热处理方式。目的有两个： （1）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。 热烫Blanching：是一种温和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。 7.3 热处理方式的选择 Selecting Heat Treatments 为了选择正确的热处理强度，首先应考虑两个因素： （1）使大多数最耐热的微生物失活所需要的时间-温度组合。 （2）热要穿透食品和容器的特性。 热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大小以及容器的尺寸、形状和材料的变化而变化。 7.4 微生物的抗热性 Heat Resistance of Microorganisms 罐装食品中最耐热的是肉毒梭状芽胞杆菌Clostridium Botulinum，必须使用足够的时间-温度组合杀死这种病原菌。 加热能杀死所有细菌的孢子。孢子比细菌细胞具有更强的抗热性。 不知道食品中含有哪一种微生物时，需应用安界限值。 肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性,在100℃煮沸的情况下能存在数小时；然而,暴露在120℃湿热30分钟就能杀死其芽胞。相反,毒素却容易为加热所破坏,在80℃烹调食物30分钟就能避免肉毒中毒。 7.5 热传递Heat Transfer 热传导Conduction Heating：热通过质点之间的接触来传递，罐内食品颗粒处于静止状态。 热对流Convection Heating：依靠罐内流动来传递热量。 辐射加热：通过介质完成能量传递，本身不加热。 对流-传导Convection - Conduction ：热传导是由于热的食品颗粒与冷的食品颗粒发生碰撞时产生的热传递，对流加热涉及热分子循环，导致更有效的热传递，通过对流加热时食品达到期望温度的时间要远远少于热传导。（淀粉凝胶） 传导-对流Conduction -Convection ：热处理时首先发生的是传导，然后食品质构的变化导致热对流。（油脂融化） 辐射Radiation：是以电磁波为形式的能量传递，是热传递最快速的方法。 7.6 不同的温度-时间组合 Different Temperature-Time Combinations 为了确定需要的时间-温度组合应该考虑食品中存在的最耐热的病原体和食品腐败菌，还需考虑食品的热穿透性和它们的容器。 微生物的死亡和生长一样通常用对数方程来表示。食品加工者使用了两种特征值：D值(D Value)、Z值(Z Value)，这两个数值与不同加热温度和时间下微生物的死亡有关。 D值指在某一特定温度下，微生物的数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。时间（min或s）和温度的单位必须是特定的。如D1