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食品科学与工艺原理总结 名词解释： 水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 平衡水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温度，一定湿度的条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水含量 中间水分食品：指水分活度在0.2~0.85之间的定义为中间水分食品（IMF） 饱和湿度差： 空气的饱和湿度与同一温度下空气中的绝对湿度之差称为空气的饱和湿度差 吸附滞后现象：在一定温度下，吸附等温线和解析等温线要达到通一值的水分含量，吸附等温线要比解析等温线具有较大的水分活度，这种现象称吸附滞后现象 淀粉水解：淀粉在酸或酶的作用下经过水解反应可以得到糊精，麦芽糖，葡萄糖等，食品工业中常称作淀粉的糖化。 淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀，达到原来体积的数百倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，成淀粉糊化。 淀粉老化：淀粉稀溶液在低温中静置一段时间以后翻身混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不在溶解，遇碘不变蓝，这种现象称为淀粉的老化 葡萄糖值：糖化液中还原糖占干物质质量的百分率 折光指数：是鉴定油脂类别，纯度和酸败程度的一种手段。 浊点：指将一种完全透明的液体油在标准条件下冷却，由于高熔点成分晶体而使油变浑浊时的温度 烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度 固脂指数：固体脂肪在全部脂肪中所占的百分数 AOM值：使用20毫升油样，保持在97,8摄氏度，对油样中鼓泡通入速度为2.33ml/s的空气，直至油样的过氧化值达到1000mmol/kg,所需通气时间 氮溶解性指数：水中溶解的氮量与样品中的总的含氮量的比值 蛋白质分散度指数：水分散蛋白质与样品中总的蛋白质的比值 内源酶：指食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类 外源酶：并非存在于作为食品加工原料的动植物体内，来源：食品中存在的微生物，人为添加酶制剂 酶制剂：采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制品 水解度：被水解的肽键的数目占总的肽键数目的百分比 过氧化值：指1kg油脂中的活性氧含量，以过氧化物中氧的mmol表示。 维生素：人和动物为维持正常生理功能而必须从食物中获得的一类微量的有机物质。 灰分：食品中的成分经燃烧后，逸去有机成分而剩下的无机物残渣。 肉的保水性:用来表示肉及其凝胶状态食品与水相关的特性，是指肉类在冻结、冷藏、腌制、绞碎、斩拌和加热等加工处理过程中水分及添加到肉中水分的保持能力。 大题 食品水分对微生物的影响 微生物需要一定的水分才能进行一系列的正常代谢，水分活度较低是会影响微生物的生长繁殖。微生物不同的生长阶段，所需要的水分活度的阈值也是不一样的。但食品的水分活度降到一定的限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物生长，繁殖或产生毒素，使加工得以顺利进行。微生物对水分的需要会受到温度，PH值，营养成分，氧气等共存因素的影响。 低水分活度对食品质量的稳定作用 降低水分活度可以抑制食品中发生的化学反应和酶促反应，从而抑制食品品质变化。作用机理：（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低食品中水分活度，使自由水含量减少，而结合水不能作为反应物的溶剂，因而抑制了食品中许多可能发生的化学反应和酶促反应 （2）很多化学反应是离子反应，反应条件是反应物必须进行离子化或者水化作用，这个前提必须有足够的自由水。 （3）很多化学反应生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，反应速度也就变慢 （4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一中反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化，低水分活度会抑制酶的活性，甚至丧失活力。 食品干制中物理性状的改变： 食品的干燥和脱水统称为干制，干制过程中首先由于水分的蒸发而发生质量减少，体积缩小。其次在干制过程中，食品的色泽要发生变化，其主要原因是随着水分的减少，而使其他物质的浓度相应提高，一般食品的色泽会加深。第三是随干制的进行，由于荣与辱浓度真假，会使食品的冰点下降 水分蒸发对食品质量的影响 食品中的水分由液相变为气相而失散的现象称食品水分蒸发。在食品进行干燥或浓缩时，必须是大部分水分蒸发，以制得低水分活度的干燥食品或中湿食品。新鲜的水果蔬菜，肉禽鱼贝及许多食品在贮藏或者冷却冻结时期，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响。一些组织结构疏松的食品如糕点类，由于水分蒸发会发生干缩僵硬等现象，不仅影响食用品质也影响货架寿命 物理吸附理论特点，化学吸附理论特点 由范德华力引起的水分在食品表面上的吸附为物理吸附，一般为无选择并且是可逆的，如水蒸气分在既可以在食品的极性部位吸附，也