食品生化复习题.docVIP

食品生物化学习题集 基本概念 1．活化水:5-6个水分子组成的小分子团，这种小分子团形成的水不仅口感好，而且有一定的生物活性，所以把它称为~。自由水：由毛细血管联系着的水称为~。束缚水：由氢键结合力联系着的水称为束缚水（结合水）。水分活度：表示食品中的水分可以被微生物利用的程度。 2．晶体渗透压：由无机离子、葡萄糖等晶体物质维持的渗透压称为~。 胶体渗透压：由蛋白质等大分子胶体物质维持的渗透压叫~。 成酸食物：凡含有非金属磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根，需要碱性去中和，叫~。 成碱食物：凡含有金属钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物叫~。 3.必须氨基酸:体内不能自由合成，必须有食物供给。此类氨基酸对成人共有8种：赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮、颉氨酸。 第一限制性氨基酸：把食物蛋白质必需氨基酸中低于标准的称为该蛋白质的限制氨基酸，与标准相差最大的称为第一限制性氨基酸。 氨基酸和蛋白质的两性游离和等电点：氨基酸和蛋白质在较强的酸性溶液中羧基的游离被抑制，它们带正电荷；在较强的碱性溶液中氨基的游离被抑制，而带负电荷，这种现象称为两性游离，这样的物质叫两性电解质。在一定pH条件下，某一氨基酸和蛋白质带着相同的正、负离子，此时在电场中它们不向正极，也不向负极移动，这一pH值称为该氨基酸和蛋白质的等电点。 肽键：氨基酸的α-羧基与相邻的另一种氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键,—CONH—。 蛋白质的一、二、三、四级结构：各种氨基酸按一定顺序构成肽链骨架是蛋白质的基本结构，称为蛋白质的一级结构；肽链围绕纵轴向单一方向（大多向右）延伸、蜷曲，形成螺旋状的主体结构称二级结构；肽链在某些部位不成α-螺旋，发生折叠、形成球形、椭圆形等，称为蛋白质的三级结构；有些蛋白有2个以上的肽链，它们的三级结构互相挤在一起，称为四级结构。 蛋白质的变性：使蛋白质的特异空间结构破坏（但不包括肽链段裂），引起蛋白质理化和生物学性质改变，称为蛋白质变性作用。蛋白质的沉淀：使蛋白质从溶液中析出的过程。 4．酶的激活剂：凡是能使酶原出现活性或提高酶活性的物质，都称为激活剂。 酶的抑制剂：凡是能降低或抑制酶活性的物质，都称为抑制剂。 酶的活性中心：通常将酶的结合和催化部位称为酶的活性部位或活性中心。 酶的辅助因子：结合蛋白质酶的组成中，除蛋白质外，还含有非蛋白质的部分，蛋白质部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅助因子。辅酶：有些酶的辅助因子是有机小分子，在这些小分子中，凡与酶蛋白结合紧密的就称为辅基；与酶蛋白结合比较松弛，用透析法等可将其与酶蛋白分开的称为辅酶。 5．葡萄糖的有氧氧化：葡萄糖或糖原在正常有氧条件下彻底氧化，产生CO2和水，称为~，简写：C6H12O6 + 6O2 H2O + CO2 + 38mol ATP 葡萄糖的无氧酵解：在无氧或供氧不足时，糖分解为乳酸及产生少量能量的过程，因为它与酵母菌使糖生醇过程类似，故称为～，简式：葡萄糖 2H 2丙酮酸 2H 2乳酸 + 2molATP。 糖的异生：由非糖物质转变为葡萄糖或糖元的过程称为~。 三羧循环：是三大有机物质在体内氧化供能的主要途径，参加三羧循环的重要物质柠檬酸、异柠檬酸、草酰琥珀酸中有3个羧基，故称为三羧酸循环。 6．饱和脂肪酸：分子中原子以单键相连的一元羧酸。天然油脂中饱和脂肪酸的通式：CnH2nO2,自丁酸开始至38碳酸为止。4～24（油脂），24以上（蜡）。 不饱和脂肪酸：凡是碳链中含有的碳碳双键的脂肪酸都称不饱和脂肪酸。 必须脂肪酸：大多数的脂肪酸人体能自身合成，有几种不饱和脂肪酸是维持人体正常生长所必须，而体内又不能合成，必须由食物供给，称为必须脂肪酸，它们是：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，其中最主要的是亚油酸。 单不饱和脂肪酸：含1个双键的不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸：从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个第四个碳原子之间的脂肪酸，对人体有特殊功能。 油脂的酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOHmg数称为酸价，它代表天然脂肪中游离脂肪酸的含量。碘价：是指100g脂肪所能吸收的碘（I2） 油脂的自动氧化：油脂在贮存过程中，仍与氧气自发进行氧化，称为~。 油脂的热变性：油脂常在加热情况下使用，加热后油温较高，油脂本身发生聚合、水解、缩合、分解挥发及热变化等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠，颜色变暗、分解、泡沫增多现象。即这种在高温下油脂发生的一系列物理化学变化，称为油脂的热变性。 油脂的老化：由于油脂的热变性导致油脂的质量劣化的现象叫做油脂的老化。 7．食品的酶促褐变：酶促褐变发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织碰伤、切开、削皮、遭受病虫害或处于不正常的环境中时（如受冻、受热时）在氧化酶