食品添加剂(笔记).docVIP

《食品添加剂》笔摘： 第一章 绪论 一、食品添加剂的概念： 根据我国的食品卫生法（1995年）的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品卫生法明确规定：食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 此外，为了使食品加工和原料处理能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称为食品加工助剂，也属于食品添加剂的范畴。需说明的是，在我国，有些添加到食品中的物料不叫食品添加剂，如淀粉、蔗糖等，称之为配料。 二、食品添加剂在食品加工中的意义与作用 1、有利于提高食品的质量 1-1、提高食品的储藏性，防止食品腐败变质 绝大多数食品都来自动物、植物，容易发生腐败变质。 1-2、改善食品的感官性状　食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。 1-3、保持或提高食品的营养价值　　食品质量的高低与其营养价值密切相关。 2、增加食品的品种和方便性 大大促进食品品种的开发和方便食品的发展。现在，有些超市已拥有多达2000 种以上的加工食品供消费者选择。 3、有利于食品的加工 如在面包的加工中膨松剂是必不可少的基料。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除泡沫，提高过饱和溶液的稳定性，使晶粒分散、均匀，降低糖膏黏度，提高热交换系数，稳定糖膏，进而提高糖果的产量与质量。 4、有利于满足不同人群的特殊营养需要 研究开发食品必须要考虑如何满足不同人群的需要，这就要借助于各种食品添加剂。 5、有利于开发新的食品资源 许多天然植物都已被重新评价，丰富的野生植物资源亟待开发利用。 6、有利于原料的综合利用 各类食品添加剂可使原来被认为只能丢弃的东西重新得到利用并开发出物美价廉的新型食品。 三、食品添加剂的分类与选用原则 1、食品添加剂的分类 食品添加剂有多种分类方法，如可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分类。 1-1、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 天然食品添加剂 指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 化学合成食品添加剂 利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 1-2、按功能分 我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96）中，将食品添加剂分为23类，分别为：(1)、酸度调节剂；(2)、抗结剂；(3)、消泡剂；(4)、抗氧化剂；(5)、漂白剂；(6)、膨松剂；(7)、胶母糖基础剂；(8)、着色剂；(9)、护色剂；(10)、乳化剂；(11)、酶制剂；(12)、增味剂；(13)、面粉处理剂；(14) 、被膜剂；(15)、水分保持剂；(16)、营养强化剂；(17)、防腐剂；(18)、稳定和凝固剂；(19)、甜味剂；(20) 、增稠剂；(21)、其他；(22)、香料；(23)、加工助剂。 在生产中，作为行业管理，还要考虑其规模和批量，有一定产量，并在食品行业中有一定地位才会列入管理的日程。从这个角度考虑，我国食品添加剂又分为七大类，即食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐-抗氧-保鲜剂、增稠-乳化 品质改良剂、发酵制品（包括味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖 大类）。 注：联合国粮农组织（FAO）；世界卫生组织（WHO）；欧共体（EEC）；美国食品与药物管理局（FDA）；联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）；联合国食品添加剂专家委员会（JECFA） 1-3、按安全性评价分A、B、C 3类，每类再细分2类 A类—JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者： A1类：经评JECFA价认为毒理学资料清楚，已制定出 ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2类：JECFA已制定暂定值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类—JECFA曾进行过安全性评价，但未建立类值，或者未进行过安全性评价者： B1类： JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B2类：JECFA未进行过评价者。 C类—JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者： C1类： JECFA 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。 2、食品添加剂的选用原则 3、食品添加剂的安全使用 《食品添加剂》笔