食品添加剂期末复习题.docVIP

食品添加剂复习资料 一、填空题 1 、漂白剂有（还原性）漂白剂和（氧化性）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2 、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。 3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。 4 、BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好．在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5 、食品添加剂按其来源可分为（天然）和（化学合成），一般认为二者中（天然）的毒性较弱。 6 、（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7 、增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二种 8 、一般将防腐剂分为（酸性防腐剂）、（酯性防腐剂）和（无机盐防腐剂）三种。 9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分（氧化变质）的一类物质。 10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。 11.食品添加剂指为（改善）食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和（加工工艺）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 12.漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的（氯臭）味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而（分解）。 13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的（抗氧化）性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易（分解）。 14.核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有（协同作用），若与谷氨酸钠复配，则有明显（增强）鲜味的效果。 15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成（稳定剂）和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的（表面活性剂），经乳化、均质制成的乳浊液。 16.乳化剂是一类分子中同时具有（亲水性）和（疏水性）两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。 17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、（pH）、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、（酸、碱）及各种酶都很稳定。 18.木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的（澄清）、肉类（嫩化），饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。 19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、（活性钙）强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的（存在形式）及其与食品的相互作用。 20.抗结剂的特点是颗粒细，（表面积大），密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在（食盐）中添加而应用。 21．对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、（遗传毒性）试验和（致畸）试验。 22．防腐剂是用于（防止）食品在储藏、流通过程中主要是由于（微生物生长）繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长食品的保藏期限而在食品使用的物质。 23．BHA、BHT的抗氧化特性是由其分子（产生）出氢原子（阻断）脂质自动氧化而实现。 24．味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的（味觉感受器），再经过味觉神经传入神经中枢而产生；味的强度与呈味物质的（结构）有关。 25．焦糖色素是糖类在高温下发生（焦糖化）反应的各种产物。焦糖在（可乐）饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。 26．固定化葡萄糖（异构）酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产（高果糖糖浆）和果糖。 27．面食加工中，发酵粉是一种常用的（复合膨松剂），一般由酒石酸、酒石酸氢钾、淀粉与（碳酸氢钠）按一定比例混合而成。 28.微生物引起食品变质的原因可分为：（细菌）造成的食品腐败,霉菌代谢导致的食品霉变, （酵母）促使的食品发酵。 29.总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是（山梨酸类），其次是（对羟基苯甲酸酯类）。 30.作为食品抗氧化剂应具备（优良的抗氧化效果），与食品可以共存, （使用方便），对消费者无毒无害的基本条件。 31.食品增味剂在食品烹调和食品加工过程中使用时，要注重使用稳定性的问题，特别是要注意（热）稳定性（光）稳定性和化学稳定性。 32.原料肉中的红色是由肉组织中的（肌红）蛋白和（血红）蛋白所呈现的一种感官颜色。 33. （漂白剂）是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于（褐变）的食品添加剂。 34.粉末香精的制作方法有载体与香料混合的粉末香精；（固体香料磨碎混合而成的粉末香精）；薄膜干燥法制成的粉末香精；（由赋形剂包裹香料而形成的微胶囊粉末香精）。 35.稳定剂和凝固剂在使用时应注意两点，一是（温度）可影响凝固速度，二是（pH）离蛋白质等电点越近越易凝固。 36.食品营养强化剂的定义是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，其主要有氨基酸类