食品添加剂之增稠剂、防腐剂、甜味剂的各种性能及注意事项.docVIP

（一）增稠剂稳定剂 一、黄原胶： 理 化 性 质浅黄至淡棕色粉末，稍带臭。易溶于冷、热水中，溶液中性。不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。低浓度溶液的粘度也很高。0.5%溶液约0.4Pa.s，1%溶液1Pa.s，2%溶液3～4Pa.s。粘度不受温度影响，0～100范围，粘度为1～0.9Pa.s。温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象。搅拌则粘度下降，静置则粘度升高，在静置时可为凝胶，呈假塑性，经摇震、搅拌等可触变化液化（牛顿塑性）。中性附近粘度稳定，pH值为4以下或pH值为10以上粘度上升。对酸和盐稳定，添加食盐则粘度上升。耐冻结和解冻。与角豆胶等合用有乘效应，可提高弹性。与瓜尔胶合用可提高粘性。抗结剂和干燥剂稳定剂；增稠剂；乳化剂（乳制品、沙拉等以水为基料的食品）；悬浮剂；泡沫增强剂。当与瓜尔豆胶按21配制可获很强凝胶。用于增强、改善调味酱、沙司、布丁罐头、冷冻发泡牛奶等的稳定性、浓度和密度。瓜豆胶有良好的乳化性与增稠性，可做品质改良剂，稳定剂，增稠剂，乳化剂，填充剂。 ????应用：方便面，冰淇淋，乳制品，面制品，饮料，果汁，调味料包等。黄原胶跟卡拉胶或魔芋胶复配会成胶的，瓜儿胶和黄原胶属于增稠剂类型都没有凝胶性，跟有凝胶性的胶体一起才有协同效果形成凝胶。增稠剂和胶凝剂增稠剂；稳定剂；乳浊液；悬浊液；增容剂理 化 性 质白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。溶于约80水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。增稠剂和胶凝剂增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。甲基纤维素钠有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中 使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。具有很好的稳定性能与其它稳定剂黄原胶、 瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精，乳化剂单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯复配使优势互补，并起到协同增的作用，降低生产成本具有假塑性粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降， 反之则反；CMC 在剪切力存在时粘度会下降，且随着剪切力的增大，粘度变小。它的这些性质，使CMC 在搅拌、均质、管道输送时，能减轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。配料 （1）用机械力高速剪切分散法： 可利用一切具有混合能力的设备协助CMC 在水中分散，通过高速剪切，使CMC 均匀侵泡在水中，加快CMC 溶解。目前有的厂家使用水粉混合器或高速混料缸。 　（2）砂糖干混分散法：用CMC、砂糖按1：5 的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒入，使CMC 充分溶解。 　（3）用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC 溶解。 　2、加酸 　　 对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。 　　（1）加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。 （2）酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。 （3）加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。 　　（4）料浆转速n=1400-2400r/m 　3、均质： 　　（1）乳化目的均质：含油脂的料液，CMC 应复配乳化剂，如单甘脂均质压力18-25mpa,温度60-70℃。 　　（2）分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。 4、杀菌 CMC 在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC 粘度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC 在80℃高温下30 分钟粘度下降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC 在高温时的时间。 5、其他注意事项： 　　（1）所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微 　　生物感染，影响产品质量。 　　（2）溶解、盛放CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木 　　盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。 （3）每次使用CMC 后，包装袋口应扎紧，防止CMC 吸潮变质。防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品的保质期的食品添加剂。 食品防腐剂应具备的条件：1.符合食品卫生标准2.防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用3.性质稳定，不与食品发生不良化学反应4.本身无刺激性和异味5.使用方便，价格合理防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌两类。 *来源分类：有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类