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食品增稠剂及其应用 摘要：增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂 的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。 关键词：食品；添加剂；增稠剂 主要观点： 1．食品增稠剂的种类、作用、影响作用的因素及在食品工业中的应用。 2．食品增稠剂的研究现状及前景展望。 术语解释： 1．食品增稠剂：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。又称食品胶。 2．胶凝作用：溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程。胶凝时胶体失去聚结稳定性。但仍有动力学稳定性，是特殊的半固体状态，胶体质点相互联结，形成网状结构，结构空隙中填满液体，不生成沉淀。 3．假塑性流体：非牛顿流体的一种，是指无屈服应力，并具有粘度随剪切速率增加而减小的流动特性的流体。 食品增稠剂通常是指能溶解干水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、待水剂、黏着剂、悬浮剂，晶体阻碍剂，泡沫稳定刑，润滑剂等，是一类具有重要作用的食品添加利。 1 食品增稠剂的种类 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。 1．1由植物渗出液制取的增稠 由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增调剂的功能是人工合成产品所达不到的。其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基的分子链中，穿插一定数对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基因，在许多情况下羟基占很大比例。这些羟基常以钙，镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、刺梧桐胶均属于此类增稠剂。 1．2由植物种子、海藻制取的增稠剂 由陆地、海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术处理而制得的，包括选种．种植布局、种子收集和处理，都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这些增稠剂都是多糖酸的盐，其分子结构复杂。常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸盐等。 1．3由动物性原料制取的增稠剂 这类增稠剂是从动物的皮，骨，筋，乳等提取的，其主要成分是蛋白质，品种有明胶，酪蛋白等。 1．4以天然物质为基础的半合成增稠剂 这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：一是以纤维素、淀粉为原料，在酸，碱、盐等化学原料作用下，经过水解、结合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。二是真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。它是将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接 着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了第四碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羟基部位的部分氧化、大分子链间的交联、羟基上的氢原子被新的化学基取代等反应。 2 食品增稠剂的作用及其影响作用的因素 2．1食品增稠荆的作用 2．1．1稳定作用 食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。在淀 粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰 晶生成的作用，在糖果制品中可防止结晶析出在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；在啤酒、 汽酒中有泡沫稳定作用。 2．1．2胶凝作用 食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。 2．1．3保水作用 增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。 2．1．4其它作用 除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。 2．2影响增稠剂作用的因素 食品增稠剂对保持食品(流态食品、冻胶食品)的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起相当重要的作用，这种作用的大小又取决于增稠剂分子本身的结构和它的流变性。 2．2．1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响 增稠剂主要以碳