食品增稠剂综述.docxVIP

关于食品增稠剂的综述摘要：食品增稠剂作为食品添加剂中的一类，在食品工业中被广泛应用。重点阐述了食品增稠剂的种类来源、功能性质及应用，展望一下增稠剂的未来，同时分析了其监管中存在的问题和解决办法。关键词：食品增稠剂；来源；功能；应用；问题；对策；现状；前景On the summary of food thickening agentsAbstract: food thickening agent as a food additive in a class, in the food industry has been widely used. Key elaborated food thickeners source species, functional properties and application of thickener, looking to the future, and analyses the problems in the supervision and the solutions.Key words: food thickener; source; function; application; problems; countermeasures; present situation; Prospect1.食品增稠剂食品增稠剂通常是指亲水性强，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶，或糊精[1]。增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标[2]。它在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、待水剂、黏着剂、悬浮剂，晶体阻碍剂，泡沫稳定刑，润滑剂等，是一类具有重要作用的食品添加剂GB 2760- 2007《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39 种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪，油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16 大类。2.增稠剂的来源在食品工程中食品增稠剂添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能有效又科学健康的改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物（除明胶是由氨基酸构成），广泛分布于自然界。至今可查的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为四类[3]：动物与微生物原料来源、植物原料来源、海藻类来源和以天然物为原料半合成的增稠剂。2.1 动物来源的增稠剂包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清蛋白粉等[4]，其中明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉等属于蛋白质亲水胶。动物原料提取的增稠剂数量和应用不如植物来源的，但是随着食品工业的快速发展必将有更广泛的应用。动物来源的增稠剂生产技术水平还不高，产品档次还较低，急需加强相关研究和开发应用。2.2 微生物来源的增稠剂微生物代谢胶也称作生物合成胶，其成分为多糖，也是食品增稠剂的来源之一。应用于食品增稠剂的主要是微生物代谢细胞体外产生的多糖，主要有黄原胶、结冷胶、普鲁兰糖、凝结多糖和葡聚糖等[5]。2.3 植物来源的增稠剂植物是传统的食品增稠剂来源之一，从植物中获取的增稠剂主要有槐豆胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、罗望子胶、刺梧桐胶、黄蜀葵胶、果胶等。其中在食品工业上具有重要应用价值的植物胶来源于豆科植物，如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶等，这些植物胶已被我国和许多国际食品立法机构批准用作食品添加剂，并广泛应用于食品工业中[6]。2.4 海藻类来源的增稠剂海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构而被广泛用于食品添加剂，而应用于食品增稠剂的主要有琼脂、卡拉胶和海藻酸钠。这些胶体的添加不仅可起到凝固、稳定干燥和凝胶化等作用，而且海藻类胶体含有一种人体不可或缺的营养素——食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用。因而这是一种优良的食用添加剂，既可以提高产品质量，增加花色品种，又可以增加食品的营养成分，提高产品的经济价值[7]。2.5 天然原料半合成的增稠剂主要有纤维素衍生物、淀粉及改性淀粉。纤维素羧甲基化衍生物为纤维素胶，也叫羧甲基纤维素钠（CMC），是主要的离子型纤维素胶。它是天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物。纤维素胶用于冰淇淋可提高其膨胀度，改善融化速度，增加口感和塑形能力；用于面包可调节蜂窝均匀、减少掉渣、增大体积；用于面条可提高其持水性，耐煮、口感强；用于酒类生产使其口感醇厚馥郁[8]。淀粉、变性淀粉及淀粉水解物等具有低毒性、易生物降解、同环境适应性好等特点被广泛应用于食品添加剂，也包括食品增稠剂