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第八章 野菜植物资源 野菜是自然生长未经人工栽培的蔬菜。 第一节 概 述 （一）野菜植物的特点 1．营养价值高，天然无公害 2．药用价值高，医疗又保健 3．种类繁多，分布各具特色 4．风味独特，食用方法多样 5．商品价值高，经济效益显著 （二）野菜植物资源的分类 现在多用食用部位、器官名称进行分类： 1．全株菜类 食用全株叶、茎等部位，如马齿苋、荠菜等。 2．叶菜类 食用幼苗、嫩芽、嫩叶片或嫩枝叶，如香椿、蕨菜等。 3．根和根茎菜类 食用器官为地下根、根茎或鳞茎如野胡萝卜、牛蒡、莲藕、百合等。 4．花菜类 食用鲜花瓣或花蕾、嫩花序，如玉兰、黄花菜、槐花、嫩柳絮等。 5．果菜类 是指食用果实或果仁，如榆钱、松子等。 6．菌藻类 是指可供食用的菌类、藻类及地衣，如香菇、地皮菜、石耳等。 有的书中则把蕨菜类、竹笋类单列。 （三）野菜资源开发的必要性 回归自然 绿色有机； 吃细想粗、 食甜思苦 （四）野菜植物资源综合开发思路 1．加大科技投入，加强野菜的基础研究 2．加速引种驯化栽培进程，建立野菜原料基地 3．综合开发野菜，形成规模化大生产格局 大力发展木本野菜、积极开发新野菜产品、重视深加工研究、加强贮藏保鲜研究、重视抗逆性利用等。 （五）野菜的采收 一般应注意三个问题： 1.适时采收是保证野菜质量的关键。鲜嫩。 2.择优而采是资源永续利用的基础。采大留小，保护资源。 3.采装与整理是实现商品价值的重要环节。分类筐装，轻拿轻放。 （六）野菜的毒性鉴定 1．简易毒性鉴别法—煮熟观察法（化学检测法灵敏、准确） ①煮后尝味。具明显的苦涩味或怪味，可能有毒。涩味含单宁，苦味有生物碱或配糖体等苦味物质。 ②煮后汤中加浓茶。产生沉淀，表示含金属盐或生物碱。 ③煮后汤水振荡。产生泡沫，表示含皂甙类物质。 ④晒干成粉，喂养动物，观察反应。 2．去毒处理法 ① 凉水浸漂法。先浸后漂，去除溶于水的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。 ②煮沸法。先煮后漂洗。 ③烘炒法。 ④碱洗法。0.1%碳酸钠溶液或石灰水浸洗可去掉单宁。 ⑤酸洗法。用稀醋酸浸洗可除去生物碱。 3．中毒的急救治疗 ① 催吐。手指或其他代用品。 ② 导泻。硫酸镁或硫酸钠，15—30g，加水200毫升。 ③ 洗胃。肥皂水或浓茶水，也可用2%碳酸氢钠或1：2000—1：5000的高锰酸钾。 ④ 解毒。吃生鸡蛋、喝生牛奶或大蒜汁；通用解毒剂（活性炭2份、氧化镁1份、鞣酸1份、水50份） （七）野菜的贮藏 1．贮藏原理 ① 防止失水—低温高湿 ② 抑制呼吸—调比、降温、防损 ③ 遏制褐变—酶失活和消除氧气或酚类物质（抗坏血酸和亚硫酸盐） 2．贮藏方法 ① 保鲜贮藏（气调、辐射、负离子、物理化学等） ② 焯后贮藏 先焯后盐浸（5%—10%） （八）野菜的加工技术 1．盐渍加工技术 ① 原理：利用高浓度（随时间长短而定，2—35%）食盐溶液所产生的高渗透压，使表面腐败菌质壁分离而死亡，使野菜水分外渗导致生命活动停止，达到防止野菜腐败变质的目的。 ② 方法：（一次盐渍法、二次盐渍法） 2．干制品加工技术 ① 原理：低水、高渗 ，抑制。 ② 方法：自然干制—晒干和晾干—烘烤或晾晒→通风排潮→分级包装 （九）野菜产品的加工技术 1．罐藏加工技术： 原料→处理→预煮（护色）→冷却→装瓶（袋）→灌汤汁→排气→真空密封→杀菌→冷却→成品贴标→外包装→质检→入库贮存 2．制汁加工技术： 选料→清洗→预热→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→均质→装罐→密封→杀菌→冷却→混浊菜汁 3.脆片加工技术（略，见书） 4．颗粒加工技术： 选料→清洗→打浆→细磨→均质→真空冷冻→干燥→磨细→绿色野菜粉→多种野菜粉→混合→造粒→干燥→过筛→杀菌→包装→检验→成品 第二节 主要野菜植物资源 植物名称 薇菜 科属名 紫萁科紫萁属 识别要点 草本；根状茎直立或斜生，无鳞片；叶二型，幼时密被锈色绒毛；叶柄长；营养叶簇生，二回羽状深裂；孢子叶短于营养叶孢子囊棕褐色。 食用部位 拳卷的嫩叶 营养成分 胡萝卜素、维生素、矿质元素、氨基酸 采收时间 5-6月上中旬 利用方法 食用、药用 加工方法 净菜保鲜、干加工、罐头 开发途径 综合开发利用 分 布 东北、华中、西南 生境特点 湿地、林缘、灌丛、沟旁 资源保护 孢子繁殖研究 中国红菜干——薇 菜 薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品。包