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食品安全危害 佳福储备管理培训 CB-3 控制有意 化学危害 讨论： 超市运营中如何避免化学危害 识别毒素 认清标签 避免无意 讨论：物理危害的来源及控制 物理危害 无刀架及易折断 无保护的灯管 散落的零部件 仪表的玻璃面板 玻璃及陶瓷制品 易散落的办公用品 易遗失的个人用品 木、竹制品 包装碎片 物理危害 物理危害 头发 牙签 指甲 手饰 创可贴 人员带入 植物残渣、沙石、包装碎料 物入 料引 机器带入 金属屑 零部件 金属涂层 环境 带入 玻璃、沙石、木屑、刀片、钉书针 * 食品污染来源 配菜 食品接触面 动物 包装材料 食品加工人员 土壤 水 食 品 污染来源 机器、设备 空气 食品还能吃吗？ 什么是食品危害？有哪些食品危害？ 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理因素！ 对健康有潜在不良影响是指：“生病或生理上的损伤” 食品安全危害-定义 定义 食品中出现头发 产品重量不足 违反食品标签标识 饮料温度过高 果冻形状大小不当 重金属 食品发酵 偏食造成的营养不良 食品安全危害-定义（续） 讨论：以下哪个是食品危害？ × × × √ √ √ × × 生物危害 化学危害 物理危害 目录 生物危害-种类 生物危害的种类 细菌 病毒 寄生虫 2004年6月，广东梅州120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使 沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时， 使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。 案例： 讨论：如何防止这种事件发生？ 生物危害-细菌 生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物 细菌的危害主要来自致病菌污染 生物危害-细菌 食品微生物分类 食品发酵 食品腐败 食物中毒 引起食品腐败变质的微生物 能引起人们食物中毒和感染发生传染病的微生物 微生物 几种常见的致病菌 大肠杆菌 单增生李斯特菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 导致食源性疾病的病菌通常不会改变食物的品相、气味和外观 生物危害-细菌 要记住的重要一点： 细菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖） 细菌生长模式 细菌分裂生殖过程 延长菌体及染色体复制 垂直于长轴分裂 分裂处细胞质膜凹陷生长生成横隔膜 生成二个子细胞 单一细菌 二分裂不断重复 对数生长模式 生物危害-细菌 细菌生长曲线 时间 细菌数量 缓慢增长期 对 数 增 长 期 稳定增长期 衰亡期 芽孢通常在这 一时期产生； 毒素通常也在此 时期大量累积。 控制细菌生长最重要是防止细菌进入这一阶段 生物危害-细菌 细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-M Food(食物） 蛋白质或糖类 Acid（酸度） pH4.6~7.0 Temperature（温度） 5~57℃ Time（时间） 4小时 Oxygen（氧气） 依赖细菌类型，需氧、厌氧等 Moisture（水份活度） 大于0.85 讨论：在以上条件中，超市最关键要控制的是什么？ 生物危害-细菌 细菌生长温度范围示意 生物危害-细菌 时间 0 15min 30min 60min 3H 细菌数量 1 2 4 16 1,000 在适宜的条件下，细菌数量在15分钟左右增加一倍 5H 1,000,000 食品服务行业的经验法则： 在5~57℃条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量 细菌生长的时间 生物危害-细菌 常温 6小时 华润万家熟食销售准则 食品处于5~57℃(危险温度带内)的总时间为6小时 再加热食品要在2小时内达到74 ℃ 冷却后只能再加热一次 控制温度是确保食品安全的最关键方法 生物危害-细菌 生物危害-细菌 总结： 细菌分类及几种常见的致病菌 生长方式和曲线 生长的时间，温度 公司熟食的销售准则 生物危害-病毒 比细菌小得多 在食物内不能增殖 需要有生命的宿主内生长和复制 控制食源性病毒传播的关键是正确洗手，保持健康 病毒 食物只是媒介 不是病毒生存所必需 人或动物 对食品经营业影响最大的病毒： 甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见，1988上海甲肝事件 猪流感病毒： 禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性H5N1 生物危害-病毒 2008年8月，广东中山市肝吸虫流行病 中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫