亚硝酸的作用机理亚硝酸的作用机理.doc

亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐阻断剂 ? 摘?要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。 关键字：亚硝酸盐 Abstract Nitrite?plays?a?very?important?role?in?meat?processing.?But?because?of?its?large?toxicity?and?easy?to?form?carcinogenic,?so?people?can?has?been?struggling?to???nd?its?replacement.?This?article?reviewed?the?functions?and?harms?of?adding?nitrite?to?the?meat?products,?and?the?research?development?of?its?substitute． Key?words:?nitrite;? 引言? 发色剂又称护色剂，是能以肉及肉制品中呈色物质作用，使食品加加工、保藏等过程中不被分解和破坏，呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。[1]由于研究发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺[2]，因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议，但一般认为只要控制好使用量，就不会达到中毒员的程度，相反还能达到抑制微生物和产生特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物(如菠菜)也存在亚硝基物质[3]，只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。然而很多不法分子为改善食品的色泽，恢复食物原来的颜色，而在腌肉等食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂，严重地危害了消费者的人生安全。因此寻找一种快速，准确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。 护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，起应用越来越广泛。 1 护色剂的护色机理 1.1护色机理 原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白?→?氧合肌红蛋白(MbO2)?→?高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。[4]高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。? 为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。 1.2亚硝酸盐发色作用 肉品的营养、风味、安全性和价值虽然不能仅仅依靠肉制品的颜色反映，但是它能给消费者最直观的印象，直接影响肉制品的销量，在肉制品中加入亚硝酸盐的主要作用之一就是赋予肉品诱人的颜色。发色机理：亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值为5.6～5.8，所以无需另外加酸就可以最终生产亚硝酸。亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基(NO)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)。[5]亚硝基肌红蛋白遇热后，释放硫基(-SH)变成具有鲜红色的亚硝基血色原。 2 亚硝酸盐的来源 2.1食品中常用的亚硝酸盐 ①．亚硝酸钠??? 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。??? 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg。? 我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超