（精）第8章 有害物质的测定.ppt

试剂 3.1 固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片（速测卡） 3.2 pH7.5缓冲溶液：分别取15.0g磷酸氢二钠与1.59g无水磷酸二氢钾，用500mL蒸馏水溶解。 仪器 4.1 常量天平 4.2 有条件时配备37℃±2℃恒温装置。 霉菌毒素多数有较强的耐热性, 一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后, 可引起中毒。 霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 1. 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，分为B1, B2, G1, G2, M1, M2 等。 黄曲霉毒素在水中的溶解度很低，但在水溶液中, 毒素的内酯环很容易与氧化剂起反应, 特别是与碱性试剂反应, 可部分水解为酚式化合物。 在各种黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素 B1 的毒性最强, 污染最广泛。黄曲霉毒素 B1 可诱发人类肝癌。 在食品卫生监测中, 主要以黄曲霉毒素 B1 为污染指标。 世界各国的农产品普遍遭受过黄曲霉毒素的污染, 黄曲霉毒素在食品中的污染大大地超过其他几种霉菌毒素的总和。 主要污染的品种是粮油及其制品, 如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。 限量标准： 婴幼儿配方及辅助食品≤0.5 μg/kg. 熟制坚果及籽类、调味品酱、酱油、醋、豆类及其制品≤5 μg/kg 2. 展青霉毒素 展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物, 其分子式为 C8H8O3, 该物质一方面是一种广谱的抗生素, 另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。 高剂量的展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用, 也有致癌、致畸形的作用。 目前, 已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。 我国 GB 14974-1994 中规定,苹果和山楂半成品中展青霉素的最高限量标准为100 μg/kg, 果汁、果酱、果脯、果酒和糖果类中展青霉素的最高限量标准为50 μg/kg。 3.玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮也称 F-2 毒素。镰刀菌属的多个菌种都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米, 也污染大麦、小麦、燕麦等。 玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小，该化合物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统。 我国的最高限量标准为 60 μg/kg. 霉菌毒素的检测 由于造成食品污染的霉菌种类很多，不同的霉菌又可产生多种毒素，而且尚有一些毒素是未被认识的，因此毒素的检测是在不断发展的。 目前，我国已制定了不少的相关霉菌毒素的检测国家标准方法。 第三节 农产品中霉菌毒素及测定 第三节 农产品中霉菌毒素及测定 第三节 农产品中霉菌毒素及测定 第三节 农产品中霉菌毒素及测定 常见的动物性天然毒素 动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂, 其中牛磺胆酸毒性最强, 脱氧胆酸次之。 一般不会产生明显的毒性作用, 但食用过多或食用时处理不当也会给人体健康产生一定的危害。 第四节 农产品中天然有害物质 河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素, 其中以卵和卵巢的毒性最大, 肝脏次之。 河豚毒素是一种神经毒素, 剧毒, 河豚毒素的毒性比氰化钠高 1000 倍。 我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营, 也不得流入市场销售, 因此我国没有相关的限量标准, 也尚未制定国家级标准测定方法。 第四节 农产品中天然有害物质 组胺 组胺分子式为 C5H9N3, 属于生物碱, 溶于水及乙醇。 组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的。 组胺中毒, 大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。 一般认为，成人摄入 100 mg 的组胺就有可能引起中毒。 植物性天然毒素 氰苷：氰苷进入体内水解后产生 HCN, 从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。 红细胞凝集素：一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质, 多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子中。不同植源性的红细胞凝集素其毒性是不同的, 以蓖麻凝集素的毒性最强, 其对小鼠的 LD50 为 0.05 mg/kg。 红细胞凝集素比较耐热, 80 ℃数小时不能使之失活, 100 ℃, 需经过 1 h 可完全破坏其活性。 * GC法 原理 ：含有机磷的试样在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长526 nm的特性光，这种光通过滤光片选择后，由光电