91道家常素菜菜谱(一)例析.ppt

[美味菜谱]91道家常素菜(1~20) 1.西芹腰果百合 原料：西芹、百合、腰果、枸杞 味型：咸鲜清淡 做法： 1、西芹洗净削皮，切成菱形块；百合掰开洗净；腰果用油炸熟备用； 2、起锅烧水，水滚后加入西芹、枸杞，烧烫即可捞出备用；另起锅热油少许，倒入西芹、百合、枸杞，加盐、蘑菇精、少许水，翻炒几下，用少许水淀粉勾芡，淋入几滴香油即可。 2.蕃茄炒冻豆腐 原料：蕃茄、冻豆腐 做法： 1、平时豆腐放冷冻室冻硬，吃时解冻，注意，解冻后要捏去水，撕小块；蕃茄洗净切块。 　 2、起锅热油，爆香姜末，倒入蕃茄翻炒，加少许盐，待炒出蕃茄酱汁状后，放入冻豆腐继续翻炒，并加蘑菇精调味即可出锅。 提醒： 1、冻豆腐解冻后一定要挤去水份，否则做出来的菜有汤汁，就不好吃了。 　 2、炒蕃茄一定要加盐才易出水成蕃茄汁，而且这道菜一定要炒成蕃茄汁状才好吃。 3.东坡豆腐 原料：豆腐、竹笋、香菇 做法： 　 １、豆腐切大块，放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色，捞出，控干油； 　２、 另起锅热油，爆香姜丝， 倒入笋和香菇翻炒，加盐和豆腐即可。 4.西兰花烧豆腐 原料：西兰花、豆腐（用盐水豆腐，不用嫩豆腐） 做法： 　　1、西兰花洗净切成小朵；豆腐切块；红椒切段。 　　2、起锅热油，豆腐用小火煎略黄，盛出备用；西兰花用滚水焯片刻，捞出，控干水备用。 　　3、用锅中剩下的一点油爆香姜片，将红椒翻炒，再依次倒入西兰花、豆腐，轻轻翻炒几下，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾簿欠即可。 5.咖喱炒面 原料：面条、紫椰菜、豇豆（长豆）、胡萝卜　　 做法：　　 　　１、蔬菜洗净，豇豆切成段，胡萝卜和紫椰菜切成丝。　　 　　２、起锅热油，爆香姜末，放入豇豆、胡萝卜翻炒，最后快熟时再放入紫椰菜，放少许盐、蘑菇精调味（因后面还要放咖喱，这里的味应偏淡），盛出备用。　 　　３、面条煮得比平时略硬一些，捞出，过凉水（这样炒时才不易粘锅），控干水份。锅里热少许油，倒入面条时要用筷子不断地把面条抖散开，并用酱油、咖喱油、胡椒粉调味，继续翻炒至面条略显干时倒入炒好的菜，拌匀后即可盛盘。 6.香椿豆腐 原料：豆腐、香椿酱、素蚝油 做法： 　 1、豆腐切片，用少许油煎至两面金黄，取出盛盘。 　 2、另起锅，将香椿连菜籽油一起倒入锅中，再加入素蚝油、少许水一起煮沸，煮成香椿酱汁。 　 3、将酱汁淋在煎好的豆腐上即可。 7.清炒黄豆芽 原料：黄豆芽、少许香菜 做法： 　 １、豆芽洗净，摘去小尾巴，放入滚水中焯半分钟，过凉水，控干水份。香菜切段备用。 　 ２、起锅热少许油，爆香姜末，倒入黄豆芽快速翻炒，中间淋一点点水，并用盐、蘑菇精调味，待水收干后即可出锅，装盘时拌入香菜即可。 8.香干豆腐 原料：豆腐、香菇、枸杞、姜 调味料：干辣椒、花椒粒、孜然粉、咖喱粉、紫苏、香菜 做法： 　1、豆腐切小块，用油略煎一下备用。 　2、起锅热油，放入干辣椒、花椒与豆腐一起翻炒， 　3、再放入香菇、枸杞、姜片并加酱油、蘑菇精、孜然粉、咖喱粉、紫苏叶和少许水炖。 　4、等水不多时加香菜出锅。 9.霉干菜烧茄子 原料：茄子、霉干菜、红尖椒 做法： 　１、茄子切成一厘米宽、三厘米长的条状，略挤干水份，放入油中炸至软，捞出，控干油；霉干菜用水泡开，洗净后，挤干水份；红尖椒切丝。 　２、起锅热油，爆姜丝，放入霉干菜和红尖椒翻炒，炒至霉干菜变软后，再倒入茄子，并淋上酱油，用酱油的汁焖着茄子和霉干菜，使其入味，最后加蘑菇精即可出锅。 10.香菇炒土豆条 原料：土豆（也叫马铃薯）、香菇、青红椒 做法： 　　１、土豆切成略粗的条（比较易熟，而且香）；香菇切成簿片；青红椒切成丝。 　　２、起锅热少许油，将土豆条煎至七、八成熟，加入香菇翻炒，同时淋少许酱油和水，快熟时放入青红椒丝，并用盐、蘑菇精调味即可。 11.腰果玉米粒 做法： 　１、玉米煮熟后剥粒；黄瓜和胡萝卜连皮切成丁。 　２、腰果略用油炸一下，控干后备用。 　３、起锅热少许油，爆香姜末，先倒入胡萝卜丁炒至七、八成熟后，再放入玉米粒、腰果、黄瓜丁翻炒，最后用盐、蘑菇精调味即可。 12 .椒盐茄盒 原料：茄子、土豆、香菇、马蹄（也叫荸荠）、大豆蛋白 做法： 　1、茄子洗净去蒂，横切成两刀一断的厚片，或切成椭圆片。 　2、茄盒馅料的做法：1）土豆煮熟去皮压成细泥；香菇、马蹄洗净切细碎；大豆蛋白泡软挤干水分切碎。2）将香菇和大豆蛋白用油炒香，拌入土豆泥、马蹄，用盐、蘑菇精调味。 　3、将适量馅料夹入茄盒内，如图。 　4、面粉和生粉按4：1比例，加少许发酵粉、适量水，调成面糊。 　5、油烧至六成热，将茄盒裹上面糊，放入油中炸到略黄色，捞出，控干油，装碟。 　6、吃时，可洒上椒盐，或另外调自己