《食品安全学》第3章含天然有毒物质的食物范本.ppt

第三章 含天然有毒物质的食物 第三章 含天然有毒物质的食物 第三章 含天然有毒物质的食物 第三章 含天然有毒物质的食物 第三章 含天然有毒物质的食物 第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇 第三章 含天然有毒物质的食物 第一节 概 述 一 食品中的化学成分 ① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素 ②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值 如纤维素 ③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质， 增强排泄的物质，提高吸收率的物质等 ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌物 第三章 含天然有毒物质的食物 为何在食品中存在有毒物质？ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害 第三章 含天然有毒物质的食物 二 天然有毒物质的中毒条件 ① 遗传原因 乳糖不耐症 ② 过敏反应 海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等 ③ 食用量过大 荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ④ 食物成分的不正常 河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质 第三章 含天然有毒物质的食物 三 食品中天然有毒物质的种类 （一）生物碱 生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，是中草药中重要的有效成分之一。 大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。 第三章 含天然有毒物质的食物 （二）甙类 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇中， ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 第三章 含天然有毒物质的食物 （三）有毒蛋白和肽 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 第三章 含天然有毒物质的食物 （四）酶 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素的缺乏 （五）其他有毒物质 草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等 第三章 含天然有毒物质的食物 四 食物的中毒与解毒 食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定 特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重者昏迷，休克，甚至死亡， 解毒处理原则：① 清理毒物：催吐、洗胃和导泻 ②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法 ③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等 ④对症治疗：严重患者要对症治疗 第三章 含天然有毒物质的食物 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三章 含天然有毒物质的食物 第三章 含天然有毒物质的食物 一 有毒植物的概念 可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是在体内新