《食品安全学》第4章膳食结构中的不安全因素范本.ppt

第四章 膳食结构中的不安全因素 第四章 膳食结构中的不安全因素 第一节 人体必需的营养素及功能 第四章 膳食结构中的不安全因素 一 碳水化合物 人体能量的60%-70%来自于碳水化合物，在自然界中有各种存在形式，但是在人体中最终变为葡萄糖而被利用，维持人体的正常代谢 生理功能： （一）人体热能的主要来源。 （二）参与很多生命过程，构成身体的重要物质。? （三）辅助其他营养素的代谢。 （四）调节生理机能。 （五）纤维素和果胶有促进肠道蠕动的作用。? 第四章 膳食结构中的不安全因素 二 脂质 脂类的种类较多，与营养关系密切的是脂肪，磷脂和胆固醇，主要来源为食用油和核果类 生理作用： 1 供给能量： 1g 38kJ 2 构成人体的组织: 磷脂和胆固醇 3 供给人体必需的脂肪酸 脂肪酸是线粒体的重要组成部分 4 促进脂溶性维生素的吸收和利用 5 调节体温和保护内脏器官 第四章 膳食结构中的不安全因素 三 蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础，肌肉，皮肤，指甲，内脏，脑，甚至骨骼都含有蛋白质，唯有足够的蛋白质才能维持正常的机体运行 （一）生理功能 1 供给生长、更新和修补组织的材料 2 供给必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸 “一两色素本来淡些” 3 酶，激素，部分维生素的合成中起重要作用 4 供给热能：1g蛋白质释放16.72kJ能量 5 增强免疫力 体内的白细胞和抗体都需要蛋白质 第四章 膳食结构中的不安全因素 6 维护神经系统的正常功能 蛋白质占人脑干重的一般，脑在新陈代谢中需要大量蛋白质进行自我更新，有些氨基酸在神经传导中起着介质的作用 7 遗传信息的控制 遗传物质是含有脱氧核糖核酸的核蛋白 8维持毛细血管的正常渗透压 血浆与组织液间水分是不停交流的，血浆胶体渗透压由所含蛋白决定 9 运输功能：血红蛋白运氧 10 维持血液酸碱平衡；蛋白质是两性物质 11 参与凝血的过程 第四章 膳食结构中的不安全因素 （四）维生素 维生素为机体必须的有机化合物，由于机体需要，但我们不能自我合成，所以必须在食物中吸收，一般把维生素分两类 1, 脂溶性维生素：维生素A.D.E和K 2 水溶性维生素 : 维生素B族和维生素C 第四章 膳食结构中的不安全因素 第四章 膳食结构中的不安全因素 第四章 膳食结构中的不安全因素 五 无机盐 无机盐也就是矿物质，分为常量元素和微量元素 常量元素的生理功能 1 参与机体的组成 2调节生理机能 ，维持人体正常的代谢 微量元素的功能 1 是酶与维生素必须的因子 如维生素B12中含有钴，呼吸酶含铁 2 参与激素的作用 甲状腺素含碘 胰岛素含锌 3 影响核酸的代谢 4 与常量元素协同作用 第四章 膳食结构中的不安全因素 六 水 水是人类赖以生存需要的物质，占人体的50-70%，人体弱是丧失全部的脂肪和半数的蛋白质，也可维持生命，但若失水20%。很快死亡 水的生理作用： 1 良好溶剂； 2 运输物质；3 参与细胞代谢；4 生化反应的介质；5 调节生物的体温 第四章 膳食结构中的不安全因素 七 纤维素 纤维素的生理作用 1 促进肠道蠕动 2 降低肠内的压力，减少致癌物与肠壁的接触时间 3 影响肠道细菌代谢 4 调节脂肪的代谢 5 延缓碳水化合物的吸收，降低餐后的血糖水平 6 减少摄入热量 7 木质素可与金属相结合，抵抗化学药物和食品添加剂的有害作用 第四章 膳食结构中的不安全因素 第二节 人体正常的膳食结构 第四章 膳食结构中的不安全因素 一 合理膳食的原则 1 满足 身体的各种营养需要 2 对人体无毒无害 3 易于消化吸收 4 科学的膳食制度 第四章 膳食结构中的不安全因素 二 人体对营养素的正常需要量 1 我国各营养素的每日推荐量（P76-77） 2 对于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充 维生素B6，叶酸，B12，泛酸，维生素K等还未有国家标准，如果有国际标准我们采用国际标准 3 关于膳食中营养素摄入需要注意的问题 合理饮食，粗细搭配，“富贵病”“三高”等症状增多 第四章 膳食结构中的不安全因素 三 我国的膳食指南 第四章 膳食结构中的不安全因素 第三节 与膳食不平衡有关的疾病 第四章 膳食结构中的不安全因素 一 营养缺乏病 世界上四大营养缺乏病 ：蛋白质热能营养不良症，碘缺乏症，维生素A缺乏症，铁缺乏症 第四章 膳食结构中的不安全因素 （一）蛋白质热能营养不良症 蛋白质和热量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要时，就会发生蛋白质