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《食品添加剂》复习题（2009级） 第一章 绪言 一、名词解释 1、食品添加剂2、抗结剂3、被膜剂二、填空题 1、一食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿、＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿的物质。＿＿。三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（ A ）。 A、 形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体；D、结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A ） A、 该食品添加剂所属的类； B、该食品添加剂的编号；C、 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ） A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，八角茴香油A ）。 A、； B、； C、A ） A、 ； B、； C、；D、 四、多项选择题 A、 ； B、； C、；D、 2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ） A、 B、；C、；D、 A、 ； B、； C、；D、 4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ABC ） A、 ； B、； C、；D、 五、判断题 2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ T ） 3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ T ） 4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ F ） 5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（ F ） 6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ T ） 7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（ T ） 8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（ T ） 9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（ T ） 10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（ T ） 9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（ T ） 六、简答题 、按来源食品添加剂可分为哪两类?使用食品添加剂？1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。2.同类添加剂进行比较后选择使用。3.加强过程控制，找出合理配比。4.掌握正确的使用方法。5.严把添加剂的采购控制关。 一、名词解释 1、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 二、填空题 1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿＿ 2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿ 三、单选题A、 ； B、； C、； A、 ； B、； C、；DA、 ； B、； C、；D、 A、 ； B、； C、 4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC ）。 A、 ； B、； C、A、 ； B、； C、 A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AC ）。 A、． B、. 苯甲酸 苯乙醇 D、. 山梨酸 柠檬酸钙 9、食物中毒是由于（ ABC ）。 A、B、C、D、判断题 2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ T ） 3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（ T ） 4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ T ） 5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ T ） 6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（ T ） 7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ T ） 8、微生物引起