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2014年二级公共营养师考试重点简答题1 中华考试网 [ 2014年5月5日 ]? 　问答题： 　　1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值? 　　答：评价蛋白质营养价值的方法有： 　　a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。 　　b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) 　　c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 　　d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫 　　f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 　　g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 　　2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些? 　　答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 　　氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。 　　因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 　　3. 膳食纤维的生理意义有哪些? 　　答：a、增强肠道功能、有利粪便排出; 　　b、控制体重和减肥; 　　c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病; 　　d、预防结肠癌; 　　e、防治憩室病、压挤病、胆结石。 　　4. 热能的消耗有哪些方面? 　　答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。 　　5. 维生素的分类及主要特点是什么? 　　答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 　　脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点： 　　a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中; 　　b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给; 　　c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量; 　　d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用; 　　f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能; 　　g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合2014年二级公共营养师考试重点简答题2 1. 述谷类食物有哪些营养特点? 　　答：a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%); b、是蛋白质的重要来源(8%左右); c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C; d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%); e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn); 　　2. 奶类及奶制品有哪些营养特点? 　　答：(1)奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。 　　(2)奶制品： 　　a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。 　　b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内