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《公共营养师》国家职业资格考试知识复习题 一、填空题 1. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。 11. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 14. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 15. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 16. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 17. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 18. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 19. 人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、 亮氨酸 、 蛋氨酸 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 赖氨酸、 色氨酸、 缬氨酸。 20. 脂溶性维生素包括 维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。 21. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 24. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 25. 医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 28. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 29.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 30. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 31. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 32. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 33. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 34. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量 35. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 36. 婴儿期是指：出生后至满1周岁 37. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月 38. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 39. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 40. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 41. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 二、选择题 1. 佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（ 4 ） ①川菜 ②苏菜 ③浙菜 ④闽菜 2. 下列已知的必需脂肪酸是（2 ） ①芥酸 ②亚油酸 ③亚麻酸 ④花生四烯酸 3. 下列哪项为婴儿必需氨基酸（ 4 ）①谷氨酸 ②胱氨酸 ③蛋氨酸 ④组氨酸 4. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ 2 ）?表现消化率 ?利用率 ?蛋白质含量 ?净利用率 5. 一般混合性食物在胃中停留的时间为：（ 4 ）?5-20分钟?2小时 ?2-3小时?3-4小时 6. 下列哪项不是脂肪的生理功能（ 3 ）?提供能源 ?脂溶性维生素的