果胶的制备和特性测定案例.ppt

《食品生物化学实验》 一、实验原理 《食品生物化学实验》 《食品生物化学实验》 基本结构：不同程度甲酯化 和被钠、钾离子中和的α-半 乳糖醛酸以1,4-糖苷键形成的 聚合物。 分类：原果胶、果胶、果胶酸。 原果胶不溶于水，但在弱酸性下长时间加热后，可发生水解反应，甲酯化程度降低、部分糖苷键断裂，转变成水溶性果胶。 果胶溶于水，但不溶于高浓度乙醇。 应用：胶凝剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂…… 果胶类物质 《食品生物化学实验》 工艺步骤：原料→预处理→提取→浓缩→干燥 干燥方法：直接干燥法，沉淀脱水法。 直接干燥法：喷雾干燥 沉淀提取法：乙醇沉淀法，是多糖提取的常用方法，可应用于天然活性多糖的提取，如香菇多糖、银耳多糖、茯苓多糖、藻类多糖的提取。 果胶的制备方法 乙醇沉淀法制备果胶 关键：乙醇浓度（55%~60%）。 当有微量电解质存在时，加入乙醇后果胶将以海绵絮状沉淀析出，反之则不易聚集析出。 乙醇浓度过高相对于果胶溶液中的水分减少，水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中，随果胶一起沉淀，使果胶纯度降低。 乙醇浓度过低，水分含量过高，果胶沉淀不完全，得率偏低。 《食品生物化学实验》 果胶形成凝胶的条件：合适比例的水、糖、果胶及pH值 pH3~3.5、65%~70%蔗糖、0.7%~1%果胶水溶液，混合煮沸，冷却后即形成具有一定强度的三维网状结构凝胶。 果胶水化后和水分子形成稳定的溶胶，加入糖后，起到脱水的作用，使原来果胶表面吸附水减少，胶粒之间易于结合形成链状胶束，促进果胶形成凝胶。 在果胶-糖溶液分散体系中添加一定量的酸，可中和果胶所带的负电荷，促进凝胶网状结构的形成。 果酱的制备原理 《食品生物化学实验》 二、实验主要内容 （一） 果胶的提取 《食品生物化学实验》 果 胶 实 验 提 取 原 料 0.5% HCl溶液 1mol/L NaOH溶液 无水乙醇。 柑桔皮、柚子皮、向日葵盘、香蕉皮等。 1、试剂及材料 《食品生物化学实验》 2、果胶提取工艺 果 皮 洗 涤 加 热 过 滤 盐 酸 滤液 调pH 测量体积 过 滤 果 胶 乙 醇 80g柚皮/30g向日葵盘，沸水煮3min，清水漂洗去除色素、苦味等非胶物质，尽量沥去多余水分。 600mL烧杯中加入0.5% HCl 200~300mL（以浸没果皮为度），在搅拌条件下保持微沸提取20min。（不断搅拌！） 用4层纱布趁热过滤，滤液冷却至室温。 以1mol/L NaOH将滤液调节至pH3~4。 在果胶提取液中缓缓加入适量无水乙醇，调节乙醇浓度为55%左右，略加搅拌。 待果胶呈絮状沉淀后，用4层纱布过滤，滤渣即为粗制果胶。（滤液倒入废液桶！） 3、实验步骤 《食品生物化学实验》 《食品生物化学实验》 果皮洗涤后，需尽量沥干水，以免稀释盐酸试剂。 加热提取果胶时，要注意控制火候，不断搅拌，保证烧杯受热均匀。 调整果胶溶液pH值时，应操作规范。 加乙醇沉淀提取果胶时，需关闭电炉，周围一定不可有明火存在！ 回收酒精废液。 合理分工 4、注意事项 《食品生物化学实验》 （二）果酱的制备 《食品生物化学实验》 蔗糖 柠檬酸 柠檬酸钠 果胶 1、试剂及材料 配方：蔗糖70g、柠檬酸0.5g、柠檬酸钠0.4g、水20g、果胶适量。 柠檬酸、柠檬酸钠溶解于水中。 蔗糖与果胶充分混合均匀后，加入柠檬酸水溶液。 在不断搅拌下，小火加热至沸，保温熬煮约10~15min，至溶胶液挂珠，冷却。 观察、描述所形成凝胶的形态。 2、实验步骤 《食品生物化学实验》 凝胶制备过程注意控制温度。 观察及描述果胶形成凝胶的过程。 3、注意事项 《食品生物化学实验》 三、思考题 《食品生物化学实验》 提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？ 果胶得率与哪些实验因素有关？ 若提取的果胶溶液含水量过大，采用何种方法浓缩果胶提取液，以减少乙醇用量？ 提取果胶后，采用何种方法回收乙醇？正确绘制回收乙醇的实验装置图。 用什么简易方法可测定回收乙醇的浓度？ 果胶形成凝胶所需的条件是什么？ 《食品生物化学实验》