果酒果醋腐乳一轮导学案案例.doc

果酒果醋腐乳的制作 【考纲要求 发酵加工食品的基本方法 【复习要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件 2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 基础自查 4．实验设计流程图 5．右图实验装置各部分的作用。 ①充气口：。 ②排气口：.。 ③出料口：。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：。 如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： （1）葡萄酒的酿制原理是先通气进 行 ，以增加酵母菌的 数量，然后再 获得葡萄酒。 （2）随着发酵程度的加深，液体密度 会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。 （3）下列叙述中不正确的是A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 （1）醋酸菌的新陈代谢类型是____________。 （2）某同学设计了右图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。 （3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是 。 （4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于 的缘故。 （5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是 。 3、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答： （1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。 （2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。 （4）图中的酵母菌正在进行 生殖。 （5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。 （6）酵母菌细胞分裂的意义是（ ） A．产生新个体 B.增加生命活力 C.增加变异性 D.改变遗传性 （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。 （8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该 ，以获得大量的 。 （9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是 。欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的 段。 （10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。 腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。 2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于、 上。 3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 疑难点拨王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？ 香辛料：含水量以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。 ②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。（如图所示） ③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5m