果蔬干制工艺案例.ppt

　果蔬干制工艺 * 果蔬干制加工工艺 一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽 （2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡 5000 1500~2000 500~1000 15000 200~500 200~500 SO2浓度（mg/kg） 芹 菜 甘蓝丝(片) 胡 萝卜 苹果 梨 甘 薯 马 铃 薯 果蔬名称 部分果蔬食品处理的有效SO2浓度 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐 3. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等 四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣 （2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束 适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥 适用范围广 2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒 3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间 干 制 设 备 五、回软 两三周 又称均湿或水分的平衡 六、包装 木箱、纸箱或金属罐 七、贮存 0～2℃，相对湿度 65%以下 果蔬干制加工实例 一、枣的干制 1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 烘房干制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ （2）蒸发阶段 8~12h之内烘房温度升至 68~70℃ 通风排湿 倒换烘盘 （3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃ 二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品