果蔬罐头制品加工案例.ppt

二、罐头的变色和变味 原因：某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化如糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色。 措施;控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色 成分含量少的原料品种。加工过程中注意护色处理 、去除异味物质。 罐头生产中常见质量问题及控制 (三)、罐内汁液的浑浊与沉淀 原因;成熟度过高，热处理过度，加工用水钙镁离子 含量过高，贮藏不当，杀菌不彻底或密封不严 措施: 加工用水软化，控制温度不能过低，严格杀 菌过程与密封，保证原料适宜的成熟度。 (四）储藏 清洁、通风良好 温度：10-15℃ 湿度70%-75% 罐头生产中常见质量问题及控制 ——Thank you * * 罐头的定义 ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 罐头食品具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的特点。 罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是 真空密封及杀菌这一加 工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 罐头是如何保藏的？ 罐头的分类 头 罐 类 畜 其 他 类 罐 头 茯 苓 膏 禽类罐头 红烧鸡肉 水产类罐头 水 果 罐 头 蔬 菜 罐 头 糖 水 荔 枝 罐头的分类 罐藏容器 罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。 常用罐藏容器 1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的 三片罐，二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是 马口铁，密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间 隔绝层组成，封口采用热熔密封。 罐头生产 果蔬罐头 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的食品。 果蔬罐头加工工艺流程图 果蔬罐头加工的一般工艺 原料选择 预处理 （如洗涤、去皮、去核、切分、 热烫、抽空等） 装 罐 注 填 充 液 排 气 密 封 杀 菌 冷 却 成 品 1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。 2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。 果蔬罐头加工的一般工艺 各种水果清洗、去皮机 3、装罐 ⑴空罐准备 空罐在使用前必须进行清洗和消毒. 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。 玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。 果蔬罐头加工的一般工艺 空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用 果蔬罐头加工的一般工艺 4、填充液的配制 水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。 　（1） 糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。一般开罐糖度为14%-18% 直接法　　 稀释法 果蔬罐头加工的一般工艺 （２）盐水配制 　所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。通常直接配制1%-2%的盐水，煮沸过滤后趁热装罐。 果蔬罐头加工的一般工艺 夹层锅 ５.装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求装入经处理后的原料 果蔬罐头加工的一般工艺 装罐注意事项: （1）保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重符合品要求，不能超出工艺规定的数值。 （2）保证食品卫生（严格控制杂物混入罐内、保持罐口清洁） 果蔬罐头加工的一般工艺 （3）保证内容物在罐内的一致性。 （4）留有一定的顶隙。 顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10%（顶隙为4-8mm） （5）经预处理的整理好的果蔬原料应尽快装罐，不应堆积太久，防止品质下降。 装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为： 原料装入滤水板滤水→按规定称取应装重量→装罐（注意外形的排列）→加罐液→称净重→清洁罐口 果蔬罐头加工的一般工艺 ６.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85℃以