2012餐部试题.docVIP

填空题　餐饮部是向宾客提供 , （饮料） 和良好服务的场所. 餐饮服务的特点有无形性 ,,（直接性） 和差异性 . 、 一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 服务技能 、及业务知识 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 能力。 、 服务员顾客对话时必须站立，双目注视对方，语言温和耐心，以示尊重。 、 服务员要有 灵活性 性和 适应 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。、 服务员应与管理者、同事和宾客建立良好关系，努力保持安全、有效 、 的服务，以利餐厅运转。、服务员站立时，两手背后交叉或 垂置于裤缝男服务员双手腹前相握服务员抬头、收腹、挺胸，目光平视两脚靠拢中间有一拳相隔。5 、 餐饮服务人员的素质要求包括 态、 语言谈吐、 和仪表仪容、个人卫生等。6 、 服务员的语言谈吐应注意 :问候语要规范化、 使用恰当的称呼、 讲究电话用语。7 、 值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务开餐 、 、 等工作。“七声”“十字”，“七声”即（问候声）、征询声、(感谢声)、道歉声、（应答声）、祝福声、（送别声）；“十字”即（您好）、请、(谢谢)、对不起、(再见)。 19、托盘方式按承载重量分为（轻托）和（重托）两种，其操作程序分为(理盘)、(装盘)、（起盘）三部分 20、装盘要根据物品的（形状）、（体积）、（派用）的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧 . 21、上菜应按照顺序进行，（冷菜）→??（例汤）→（热菜）→（汤）→(面点）→(水果)（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）?? 22、宴会在开餐前（10）分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：（荤素搭配），(颜色搭配)，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；入座（10分）钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 23、斟酒时白酒、饮料斟至杯的（8）成满，红酒斟至杯的（1/2） 24、电话订餐，应在电话铃响（三声）内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的（姓名）、（单位）、房号、（联系电话），订餐人数、时间及要求等 25、分菜时，可用（转台式分菜），（叉勺式分菜）和（工作台分菜）三种方式 26、席间服务：要做到一快，服务快；三轻，（走路轻）、（说话轻）、操作轻；四勤，（眼勤）、（手勤）、（嘴勤）、（腿勤） 27、客人离开后，收台时，按收台顺序依次先收（口布）、香巾、（口布）、筷架、（玻璃器皿），不锈钢餐具、然后依次收去桌上的餐具 28、当宾客到达时，距离（3）米时向客人微笑致意，距离（1.5）米要躬身问好，行鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。 29、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一(洗)，二刷，三(冲)，四消毒，五(封闭)。 30、填写完点菜单一式四联，一联（交收银员），二联、（厨房发菜）三联（交传菜员），四联（服务员自留）以备核查。 31、斟酒从主宾右侧开始，先（主宾后主人），先（女士后男士。）两个服务员斟酒时，一个从（主宾）开始，另一个从（副主宾）开始，按座次绕台进行 32、阅海楼有（500）个餐位，东胜厅最多可以容纳（16）人，听涛厅可以容纳（12）人 33、宴会预定的直拨电话酒店的传真，一楼踏浪厅电话（6017）总台电话（6011）厨办（6130） 34、填写以下酒水价格汤沟窖藏壹号：（226元）洋河海之蓝42度：（208元）王子头道麦：（12元）苏烟（65元/包）精品南京（30元/包） 35、重托落托时，一要（慢）、二要（稳），三要（平）。 36、白酒按香型来分：(浓香型)（清香型）（米香型）（酱香型）(复合香型) 37“三大饮料”（咖啡）（可可）（茶） 38、酒的生产方法通常有3种：发酵，蒸馏，配制，生产出来的酒也分别被称为发酵酒葡萄酒，啤酒，蒸馏酒茅台，五粮液和配制酒人参酒。 二、选择题（） 1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 。. 剪掉 . 披肩 . 盘起 （） 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 。. 祝您一路顺风. 您好 . 您吃饭了吗 宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此, . A. 在宾主讲话时将酒水斟齐. 在宾主讲话前将酒水斟齐. 在宾主讲话后再斟酒 （ ） 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说。. “喂，您找谁？” . “您好，您找谁？”. “您好，这儿是 XX 餐厅，” （ ） 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 。. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 . 黑色皮鞋，深色袜子. 黑色皮鞋，肉色袜子 （ ） 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 。. 项链 . 耳环 . 手表（ ） 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 。漱口 . 刷牙齿 . 剔牙 （ ） 、与客人谈