《中式面点作项目课程实施计划书》.docVIP

《中式面点制作》项目课程实施计划书 一、下达任务书：学生们以小组为单位，参加《中式面点制作》的学期期末考核任务。 考核任务的内容为： （一）1．基本功（烫面团）（20%） 考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。考场现场提供300克干面粉，其中的250克干面粉调成烫面团。每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7－8厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。考核时间为25分钟。 （二）规定品种（发酵面团）（50%）考核内容为提褶包。考核要求： （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。 （三）自选品种（30%） 学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。现场和面，现场制作。 第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。 二、分析任务： 初步设定参加考核任务的成员为烹饪515、516班中的学生。由专业教师随机抽取学号，共计30人，组成参加考核的团队。 教师为学生们下达任务并组织学生们分好组次（分为5组，每组6人）后，由各组的学生们分别查找相关资料，整理相关知识，交流信息，相互讨论，并根据教师所发放的与任务相关的表格得出完成项目的思路、途径。 三、制定实施方案：学生们根据每个项目任务要求及前面的分析，制定初步方案，并经教师检查（于任务下达后的第5天由每组的组长上交初步方案）后再进行修改或优化，形成最终实施方案。 四、任务实施： 考核场地：实训楼面点实训室 考核参与人员：30位学生组成的参加考核的团队 工作人员：烹饪教研组 评审团：教务科领导 烹饪研究所 烹饪教研组 考核时间：2012－2013第二学期期末 形式：以小组为单位，完成考核作品，并以展台的形式进行项目成果展示。 五、任务自查： 组织学生们自行反思在项目任务完成过程中的具体情况，并相互交流经验。 六、项目展示、点评与总结：项目完成后，以项目团队的形式进行项目展示，介绍项目的分工、设计思路、关键技术和项目结果，评审团、其他项目小组对正在该项目的实施情况进行提问和点评。通过这种方式有效地培养了学生的沟通表达、展示自我的能力。最后，由评审团作总结。 烹饪教研组 唐米米 2013年3月21日 原料准备 原料准备到位，原料质量、用量符合要求 5 设备工具准备 设备工具准备到位 5 操作时间 第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。 5 操作 规程 面团调制 面团软硬适中 面团发酵适度 8 制馅 馅心味道适宜 制馅手法正确 7 成形 皮馅比例适中 形态符合要求 8 成熟 熟制时间适度 7 卫生习惯 个人卫生整洁 工作完成后，工位干净整洁 操作过程符合卫生规定 15 成品形状 形态饱满，形态符合品种要求，大小均匀。 10 成品色泽 色泽洁白，或者色泽自然有光泽。 5 成品质感 符合品种质感特点 10 成品口味 符合品种口味特点 10 成品香味 无异味，有正常面香味 5 合计 100 表一：基本功的考核评分总表： 面点基本功的考核评分总表 组次 标准时间20分 面团软硬适度 10分 下剂数量准确20分 面剂单位重量准确 10分 皮子大小一致20分 皮子厚薄符合要求 10分 节约 卫生 10分 合计 100分 第一组 第二组 第三组 第四组 第五组 表二：中式面点技能考核评分总表： 中式面点技能考核评分表 组 次 作品 名称 色泽 标准 时间 成熟度 质感 口味 操作规范程度 节约卫生 5 分 10分 20分 10分 10 分 20 分 20 分 5分 100分 第一组 提褶包 自选 第二组 提褶包 自选 第三组 提褶包 自选 第四组 提褶包 自选 第五组 提褶包 自选 1