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食品分析习题 填空题（每空1分，共20分） 1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 和 。 2.水分活度值的测定方法有 和 。 3.食品中灰分的测定项目主要有 、 、 、 。 4.食品的灰化温度一般为 。 5.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即 和 。 6.一份子双糖在一定条件下能水解成 。 7.甜味剂根据来源可分为 和 。 8.测定水分可用干燥法，包括 和 。 9.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为 。 10.蛋白质的换算因子是 。 11.蛋白质水解的最终产物是 。 12.维生素A与三氯化锑甲烷溶液反应，能形成 色化合物，在620nm波长处有吸收。 13.脂类不溶于 ，易溶于 。 14.淀粉可分为 和支链淀粉。 15.蛋白质所含的主要元素为 、 、 、 ，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含 N 则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。 16.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质；二是 ；三是物理性有害物质。 17食品的灰分按其溶解性可分为 、 和 。 18. 乳品脂肪的测定方法有 、 、 。 19.大部分新鲜食品的灰分含量不高于 。 20.灰化温度根据样品中无机成分的组成、性质及含量选择，一般为 ℃ 。 21.脂类是 和 的总称。 22.“粗纤维”用来表示食品中不能被 、 所溶解，不能为人体所消化利用的物质。 23.砷的氧化物或盐可经 、 和皮肤吸收，五价砷较三价砷易吸收。 24. 测定还原糖时，所配制的葡萄糖标准溶液中需加入5mL盐酸，其作用是 食品加工过程中所添加的属于 蛋白质的测定中，硼酸溶液作为 淀粉，是供给人体热量的主要来源。 33.食品感官分析根据感觉器官分类： 、嗅觉检验、 、触觉检验。 34.最能刺激味觉的温度在 ℃之间，其中以 ℃时味觉最为敏感。 35.脂类不溶于 ，易溶于 。 36.蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的 ，由两性氨基酸通过 结合在一起的 化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。 37.食品中的砷有 与 两类。 38.食物中的汞主要来源于 污染及 污染，特别是被污染的 是食品和饲料中汞的主要来源。 二、单项选择题 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫 ( ) A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.由整批货物中采得少量样品称之为 ( ) A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 3.常见的挥发性有机酸是 ( ) A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸