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郑州轻工业学院 外文翻译 题 目 全液相CQC50-600物理灭菌机设计 学生姓名 李新杰 专业班级 机械设计制造及其自动化10-01 学 号 541002010122 院 （系） 机电工程学院 指导教师(职称) 姚建松（副教授） 完成时间 2014年02月 23日 海鲜冷等静压处理 埃罗尔诉拉胡贝尔 Avure技术 2007年9月 代码：高压，贝类，甲壳类，贝类，微生物学，蛋白质 摘 要 高压处理（HPP）技术作为一种灭杀贝类和甲壳类动物微生物的非热加工技术，在海鲜行业拥有良好的发展前景。该技术主要用于食品微生物的失活，延长保质期。然而，最近的一些经济的驱动，使高压处理技术应用于实际设备。此技术，特别在龙虾和螃蟹产业，提供了新的市场发展空间。这是一种分离龙虾和螃蟹肉的非热处理技术。此外，这一过程增加了传统的烹调方法多达50%的肉回收，提高了高达10%的蛋白质的天然水化，并提高产品质量。使用高压处理贝类食品，减少从事贝类50%以上的体力劳动的直接成本和间接成本，大大减少了肉类的浪费。一般HPP工作在2500和4000巴之间压力（250至400兆帕），保压时间相对较短，一般在1到3分钟，进一步提高加工厂产品质量。另外，高压处理海鲜不仅改进的微生物质量，而且增加了感官特性，导致这些产品的市场需求进一步增加。 介绍 高压处理（HPP）已成为被广泛接受，作为一个从经济和食品安全可行的和重要的海鲜工业过程。由大学和监管机构的一些研究已经验证控制致病性弧菌，大肠菌群，和牡蛎等贝类病毒（hermelstein，厨师，1997；2003；·慕尔契，等人，2005；金斯利等人，2007）的技术。食品安全干预的步骤是在贝类加工，细分市场提供原材料如牡蛎消费的产品特别是工业的一个重要的公共健康发展。最近，HPP在海鲜行业有很高需求，及甲壳类动物的处理，特别是对原龙虾肉和肉从壳分离。这个过程允许100%肉从壳和过程固有的恢复，伴随出现一个显著的原蛋白水化，提高产品的质量和增加了风味（口感）。高压处理不再需要使用规定的化学物质如磷酸盐（TTP）促进提高产量和水分，保留纹理蛋白。HPP增加未煮熟的鱼糜凝胶强度的2至3倍，蛋白质底物更方便转谷氨酰胺酶增加分子间的交联形成的凝胶强度（ashie和拉尼尔，2007）。这些改进的纹理特征创建了餐饮服务和零售行业的HPP产品的高需求。HPP生蚝、龙虾已经获得了一些国家和国际创新和质量奖。在刚刚结束的欧洲博览会在布鲁塞尔（四月，2007），去壳鲜龙虾肉，在食品类最高奖被授予其产品的美国公司ImEx公司。类似的奖项也被给予利用HPP剥牡蛎公司。HPP处理的金带牡蛎去壳选择在一个双盲容器试验。基于他们的新鲜味道，获奖的厨师从美国各地选金带牡蛎。 在甲壳动物的产量的提高 HPP甲壳动物相比传统的加热方法的改进是通过以下方式实现。首先，HPP容器（图5）经过2500和5000巴压力后，所有的肉从壳包括腿部肌肉释放（图1，2）。第二，使用传统的烹饪方法，蛋白质脱水造成重量损失，而与HPP，发生相反的情况，重量增加是因水化的原蛋白。平均总重量的百分比恢复，传统煮熟的龙虾是身体总重量的25%，而 HPP壳龙虾平均43%。从烹饪的食物来看，有更为显著增加在软壳（最近的脱皮）45%的回收率相比22%。HPP条件发生了变化，可以增加软壳龙虾质感，而经蒸煮提高肉的质感是不行的。同样，由传统的烹饪方法螃蟹（蓝色，珍宝，阿拉斯加王，和黄金）平均回收量为总体的19%，而HPP的百分比增加到平均35%（图四）。 肉分离（去皮） HPP已确立为一种剥去贝类和甲壳类动物壳的加工技术。HPP牡蛎剥壳的商业成功是众所周知，在过去的5年中许多美国和其他地方的公司在推广这个技术。在去壳贝类肉相同的功效还出现在贻贝，蛤，扇贝，螃蟹，龙虾（图1和图2）。此外，病原微生物的破坏，HPP剥贝类和甲壳类动物壳设备具有许多经济优势，包括以下内容： 1、有限的或没有剥壳劳动 2、100%肉恢复需要 3、肉没有剥刀物理损伤 4、促进原蛋白质水合增加重量 5、提高产品质量 6、原龙虾和螃蟹肉出现新的市场，尤其是寿司业。 这些经济上的优点，已成为HPP技术的主要吸引力。 对微生物的影响 在美国，在食源性致病菌（厨师，等人，2002）中，贝类存在的创伤弧菌造成的死亡率最高。一些研究已经证明的HPP牡蛎和海鲜产品弧菌和其他病原体较少（柏林等人，1999；辛普森，1998）。Avure技术人员与牡蛎产业的合作伙伴，美国食品和药品管理局已进