奶类食品的营养价值奶类食品的营养价值.doc

《食品营养与保健》 奶及奶制食品的营养价值 班 级 2012级机械工程及自动化2班 姓 名 廖志豪 学 号 201230086266 指导老师 蔡容华 报告日期 2014年12月 1日 成 绩______________ 奶及奶制食品的营养价值 学号：201230086266 姓名：廖志豪 12级机械工程及自动化2班 摘要：奶类主要包括牛奶、羊奶和各类奶制品等，其营养丰富，容易消化吸收。奶类除不含膳食纤维外，几乎含有人体需要的各种营养素，是一类营养价值很高的食品。 关键词：奶类食品 营养成分 一、奶及奶制品的种类 常见的奶类可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。 二、奶类营养成分 奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分80％～90％，有天然的甜味和奶香。奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。主要营养特点在于:（1）含有丰富的优质蛋白质，含量约3％。（2）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。（3）含有丰富的维生素，尤其是维生素A、维生素B2。（4）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。 鲜牛奶中的蛋白质含量在3％左右。具有以下特点：（1）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约85%，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。（2）蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（3）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约11.5%。乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。（4）含有少量的乳球蛋白，约3.3%。这种蛋白与免疫有关。 鲜牛奶中含脂肪3.0%～5.0%。其中30％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。脂肪以微粒状的脂肪球高度分散在奶中，吸收率约97%。且这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪易吸收和口味好的原因。 在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同乳及乳制品中的脂肪含量。脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶脂肪含量为0.5%～2%，脱脂奶中脂肪含量低于0.5%。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。也就是说，如果每天喝奶比较多，达到500～700ml，甚至1000ml，建议饮用脱脂奶或低脂奶。 ? 奶类中糖类含量为4%～6%，其中主要是乳糖，可以调节胃酸，促进肠道的蠕动和消化液的分泌。同时，乳糖非常重要的作用在于助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。但是，乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重要的原因。 矿物质在奶类中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供1200mg钙，吸收利用率也很高，但是铁含量很少。奶类中尚含有铜、锌、锰和碘等多种微量元素。此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此奶类与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。 牛奶几乎含有人体所需的各种的维生素。总体说来，各种奶类的维生素B2含量非常丰富，是人体维生素B2的重要的来源。牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物质，如酶类、有机酸、生物活性物等。牛奶中含有生物活性物质，如乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收；激素样物质，如微量的雌激素、胰岛素样因子I等；此外，还有活性肽类、共轭亚油酸等。 不同奶制品营养特点 随着生产工艺的不同，鲜奶经过加工，可制成许多产品，如奶粉、炼乳、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其营养价值略有不同。 （一）奶粉 ? 奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。根据制作工艺的不同可将其分为六类：脱脂乳粉、全脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉、婴幼儿奶粉、调制奶粉。奶粉的营养价值与牛奶基本相同，主要富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素。 炼乳 炼乳是一种牛奶制