如何用安琪酵母发面.doc

如何用安琪酵母发面？??? ?1、按说明用量，冬天可稍多些。??? ?2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。??? ?3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。??? ?4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。???蒸馒头用开水还是用冷水？??? ?特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面?????蒸馒头勿用热水??? ?许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。???? 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。??? ?蒸馒头怎样知道生熟？??? ?蒸馒头判断生熟有以下几种方法：???? （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；???? （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；???? （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。???? ?怎样蒸出暄松的馒头？???? 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。???? ?如何发面才又松又大？??? ?做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.???? 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:???? 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)??? ?注:括号内可加可不加,加了口感好很多.??? ?做法:??? ?1\面粉与发酵粉混合均匀,??? ?2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.??? ?3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.??? ?4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.???? 5\面团静置10分钟,成型.??? ?6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了??? 7\水开后蒸15分钟即可。???? 如何快速发面？??? ?酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。???? 温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。???? 温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。??? ?发面做馒头用什么面粉？??? ?做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,???? 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.???? 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.???? 这种馒头做法是:?? ??配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)??? ?注:括号内可加可不加,加了口感好很多.??? ?做法:??? ?1\面粉与发酵粉混合均匀,??? ?2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.?? ??3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.??? ?4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.??? ?5\面团静置10分钟,成型.???? 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.???? 7\水开后蒸15分钟即可。??? ?发面：???? 原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙??? ?制作：??? ?1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干