二次发酵法的面包生产工艺绪论.doc

二次发酵法的面包生产工艺 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。 二、面包配方 普通面包配方 种类 原辅材料 标准粉 酵母 砂糖 食盐 植物油 饴糖 鸡蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 - - - 主食面包 100 0.5 3 0.4 - - - 0.021 - - - 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 - 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包配方 种类 原辅材料 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黄素 食盐 牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 - - 3 - - - - 0.3 蛋黄面包 100 12 - 0.6 - 18 - 8.5 - - - 0.002 0.3 果子面包 100 20 7 0.6 - 8 10 - 11.5 8 4 - - 维生素面包 100 20 5 0.6 - 7 - 3 - - - 0.009 0.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 1、目的 （1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； （2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； （3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 2、面团搅拌的阶段 原料混合阶段→ 面筋形成阶段→ 面筋扩展阶段→ 搅拌完成阶段→ 搅拌过渡阶段→ 破坏阶段。 3、面团搅拌工艺 （1）原材料处理：直接关系到面团调制、发酵、成品质量。 小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 （2）搅拌投料顺序 先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团； 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 （3）面团温度的控制 适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。 （4）搅拌时间的控制 影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min，防止搅拌不足和搅拌过度。 四、面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 1、面团发酵的目的 （1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀； （2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础； （3）使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； （4）使面包具有诱人的芳香风味。 2、面团发酵原理 （1）酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用：在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构；酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件；酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。 （2）酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖