[微生物多糖对马铃薯淀粉物性的影响项目研究总结报告.doc

项目研究总结报告 摘要：天然原淀粉的颗粒结构和淀粉中直链淀粉以及支链淀粉的含量决定其可利用性。不同种类的天然淀粉存在诸如糊化温度过高或者过低、黏度过高或过低、易老化等等一系列的问题；随着加工业的快速发展，出现了根据淀粉理化性质以及淀粉结构改变的淀粉变性技术来解决大多数天然淀粉不具备有效的可利用性能的方法。本实验主要通过添加不同食品添加剂探究改性淀粉的最优性质。 关键词：马铃薯淀粉凝胶；普鲁兰多糖；威兰胶；大豆磷脂 正文 前言 淀粉是人们使用量较大的一类食品原料，其特性影响着最终产品品质的优劣。为了提高产品的可接受性以及改善产品的食用特性，在淀粉加工过程必不可少的添加适当的添加剂，从而改善产品的感官特性和保存特性。食品胶是一类改变食品黏度或者形成凝胶的食品添加剂，在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子。多糖胶体是主结构为多糖的食品胶体。有植物胶，如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等；有微生物胶，如黄原胶、结冷胶、凝结多糖等。多糖胶体有增稠剂、增黏剂、胶凝剂以及稳定剂等作用。 材料与方法 2、1材料与设备 2、1、1马铃薯淀粉 马铃薯为世界第四大粮食作物，仅次于小麦、玉米、水稻。中国已有400多年栽培马铃薯的历史，马铃薯在中国的种植面积7808万亩，产量达8154万吨，如今我国己成为世界第一大马铃薯生产国。马铃薯的主要营养成是马铃薯淀粉(PS)。 马铃薯加工的产品，现在主要有粉丝、薯片(条)、淀粉、全粉等。马铃薯内含有多酚类物质以及多酚氧化酶，故要加碱或二氧化硫抑制酶的活性和阻止褐变的发生；目前，国内外大型的商业化生产马铃薯淀粉一般采用以下工艺流程 马铃薯清洗一去杂一二氧化硫处理一粉碎一磨浆一水洗提取淀粉一离心分离一筛洗一精制一干燥脱水一成品包装。 2、1、2普鲁兰多糖 普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多糖，又名短梗霉多糖、茁霉多糖，英文名Pullulan，音译为普鲁兰。2006年5 月19 日，国家卫生部发布了第8 号公告，普鲁兰多糖为新增四种食品添加剂产品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味料和果蔬汁饮料中用作被膜剂和增稠剂。 2、1、3威兰胶 威兰胶是产碱杆菌分泌的多聚糖。它的结构骨架由D．葡萄糖、D．葡糖醛酸、D．葡萄糖和L．鼠李糖的单元组成。侧链由单链的L．甘露糖或单链的L．鼠李糖构成，连接鼠李糖的几率占2／3，此外约有半数的四糖片断上带有乙酰基及甘油基团，分子的重复结构单元如图所示 2、1、4大豆磷脂 大豆磷脂是一种混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称PS）等成分组sqtf.hsymall.net成，其中最典型的是前三种。大豆磷脂具有重要的要用价值和保健功能，对肝脏具有保护作用，对婴儿的发育至关重要，而且可以预防老年痴呆症的发生。 2、1、5设备 设备名称 设备型号 生产厂家 质构仪 TA.XT Plus 英Stable Micro Svstem公司 电子分析天平 JY60l 上海民桥精密科学仪器有限公司 恒温水浴锅 HH．S 常州国华电器有限公司 电磁炉 C2lS19 浙江苏泊尔有限公司 冰柜 BC／BD.241GS 青岛Haier集团公司 旋转流变仪 AR550 1 2、2实验设计 2.2.1原材料的制备 1、混合样品制备：取一定量的马铃薯淀粉，按实验要求加入一定比例的普鲁兰多糖，威兰胶和山梨糖醇，或实验所需的两种或三种混合试剂。 2、淀粉凝胶的制备：将1g淀粉与20ml的蒸馏水在500ML烧瓶中混合均匀，加热糊化；再迅速加入24g淀粉及30ml蒸馏水和添加剂；搅拌3 min后，675 Torr下真空脱气45 s；迅速置入恒温干燥箱中98度加热40分钟，取出放于自来水中冷却至室温，得到淀粉凝胶(厚度6—8 mm)。将此淀粉凝胶用保鲜膜覆盖，放入冰柜(4℃)中老化24 h；取出后分切成长×宽为60 mm×5 mm的淀粉凝胶条，置于5 0℃干燥箱内烘干3 h。所得样品(PSG)供检测。 2.2.2影响马铃薯淀粉物化特性的单因素试验设计 按照2．2．1描述的方法制作原材料，对所选用的添加剂分别进行单因素试验研究，考察其不同添加量对马铃薯淀粉理化特性的影响。考察指标有：流变特性、老化析水率和硬度。 1．单一添加普鲁兰多糖，考察其添加量对淀粉理化特性的影响；普鲁兰多糖添加量为马铃薯淀粉质量的0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％： 2．单一添加威兰胶，考察其添加量对淀粉理化特性的影响；威兰胶添加量为马铃薯淀粉质量的0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、