中国饮食文化-1饮食文化的理论基础绪论.ppt

第一章 第一章 中国饮食文化的理论基础 开 题 俗话说：民以食为天。“食”者，可以是名词，也可以是动词。所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。而中国人所谓“吃”，往往蕴含着认识事物、理解事物的哲理，是借吃这种形式表达一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征。 中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫，天地百宝皆中藏”。 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本，奉神农氏为始祖。主张“民以食为天”。 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂食。 中国饮食文化的审美特征。《荀子.王霸》：“若夫目好色、耳好声、口好味、心好利、骨体肤理好愉佚，是皆生于人之性情者也”。这就是说，爱好美色、爱好音乐、爱好美味，乃是人的自然本色。中国人对饮食的审美要求，主要是色、香、味、养生。 第一节 中 国 古 代 饮 食 的 审 美 思 想 一、饮食思想的萌芽—“甘”、“美”、“善” “美”是一种精神活动，是人类对于外在世界和生活内容的一种 理解和感受，它涉及到一切生活领域。饮食的审美思想，其实就是人们对饮食生活的感觉、领悟、思考、探求、创造，是关于饮食生活中美的理解、认识和深化。 我国古代很早就有了“美”的概念，而这一概念在饮食实践中得到充分体现。《说文解字》：“美，甘也，从羊大。羊在六畜中主给膳也，美与善同意。”段注：“膳之言，善也，羊者，祥也，故羊从美。” 《说文》：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也”段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。 二、五味调和——代表着中国古代的和谐思想 五味调和可以说是中国饮食文化的精髓和最高境界，在3000多 年以前就已经初步形成，比如伊尹的“五味三才”之说，《吕氏春秋》对饮食调和也有深刻的论述。由“调”至“和”，已达到“充执其中”的和谐境界。中国饮食文化的调和思想可以通过以下几点加以认识： “和”的思想——春秋战国时代，是中国思想界最为活跃的时代，形成了诸子百家，相互争鸣的局面。例如以孔孟为代表的儒家；以老庄为代表的道家；以韩非子、李斯为代表的法家；以墨子为代表的墨家；以邓析、惠施、公孙龙等为代表的名家；以邹衍为代表的阴阳家；以鬼谷子、苏秦、张仪为代表的纵横家； 以吕不韦为代表的杂家；以许行为代表的农家；以孙武、孙膑为代表的兵家；以扁鹊为代表的医家以及小说家等等。这些思想都反映到中国的饮食文化体系当中，使得“诸子之说兼而有之”。而后由于政治统治的需要而“百家归儒”。而儒家主张“中庸”，主张“文武之道，一张一弛”，从而将“法”的刑罚和“道”的无为融合在一起，不偏不倚，无过无不及。深刻地影响了中国饮食文化的“调和思想”。 “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其理”。 “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。” “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓“寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即：必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就是“以调至和，和而不同，和而无穷。” 更高层次的饮食审美——“五世长者知饮食” “人莫不饮食也，鲜能知味也”，知味首先是一个实践的过程，而这个实践过程需要两个条件，第一，经济条件；第二、长期积累。所以古人认为：要经过五代的积累才真正懂得饮食的美味。根据古籍的记载，追求口福享乐之风在汉代就开始盛行，到了魏晋南北