中国饮食文化-第三章中国饮食文化的区域性绪论.ppt

第三章 中国饮食文化的区域性 靠山吃山，靠水吃水 ———《醒世恒言》 第一节中国饮食文化的历史考察 一、饮食文化圈 饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。 二、中国饮食文化区位类型 东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态 。 三、中国饮食文化区位形成的历史原因 （一）地理环境、气候物产等地域因素 人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛；而西北地区与海无缘，当地居民传统上基本不吃海产鱼虾；中北地区，人们离不开羊牛肉和奶制品；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、点心小炒。 饮酒、吃辣也跟地域、气候等有关。 （二）政治经济与饮食科技因素 政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。经济的发展，对饮食文化的发展起着十分重要的作用。 （三）民族、信仰与饮食习俗因素 不同的民族分布在不同的区域范围，也有不同程度的流动。宗教信仰的不同，对饮食的影响也很大。 第二节中国饮食文化区位的历史概况 一、东北地区饮食文化圈 二、中北地区饮食文化圈 该区主要集中在内蒙古，但在东北和西北地区都有较深的文化交叉，是典型的草原文化类型，以游牧和畜牧为主要生产方式。历史上这里曾生活着众多的游牧民族，战事不断，民族势力此消彼长，但社会生活与区域饮食文化总体上保恃着自己的草原特色。人们逐水草而居，擅长射猎，君王百姓都爱咸食畜肉，热喝奶茶，畅饮烈酒。由于物产单一，粮食结构不够合理，人们普遍以各种肉食和奶制品为主，几乎不吃蔬菜。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。自元帝国之后，一些地区发展屯田，汉文化的影响日愈明显。农区以粮食为主，奶食为辅；但牧区仍以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅。 口味特点：以咸重为主。 三、西北地区饮食文化圈 四、黄河中游地区饮食文化圈 五、京津地区饮食文化圈 自元、明、清以来，蒙古人、汉人、满人先后在此建都，北京成为全国的政治、经济、文化中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会，与北京共构经济一体和京畿文化。京城聚集着诸多衙属官吏、庞大驻军以及乐医百工，普通市民，众多民族汇聚于此，形成了五方杂处的局面。饮食的层次性和变化性特别明显。从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃，形成了全国特有的层次性饮食文化。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响，但食料还是以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产。北京菜品种复杂多元，以满汉全席达到极致。 口味特点：以咸香为主，兼容并蓄八方风味。 六、黄河下游地区饮食文化圈 黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓。讲究平和正统，大味必淡的至味境界，加之受海洋文化和京杭大运河的影响，这里成为南北饮食文化的交汇之地。山东菜在北方的影响很大。山东半岛食料广泛、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富，为其成为四大菜系之一提供了基础。在山东下层百姓中，人们爱吃煎饼和玉米饼子，卷葱抹酱，或以蒜泥拌生菜，别有风味。山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。无论富贵贫贱之家，每饭必具葱蒜，具有典型的山东特色。 口味特点：咸鲜，味正，葱蒜的辛辣。 七、长江中游地区饮食文化圈 长江中游地区以低山和平原为主，境内河网交织，湖泊密布；雨水充沛；四季分明，稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。这里深受楚文化的影响，但经过两千多年的发展，其内部又形成了江汉文化和湖湘文化，表现在饮食文化上也略有侧重。湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风，暖胃健脾之功效，而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内地山区，人们爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。江西与湖南的饮食口味较为接近。而湖北九省通衢，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。 口味特点：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。 八、长江下游地区饮食文化圈 这里是我国著名的鱼米之乡，河湖密布，稻米水产丰富。战国时期形成地域特色鲜明的