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厨艺一得 小厨技大用途 来源：??发布时间：2010-5-27 17:29:00 下面介绍糖醋排骨,鱿鱼,肉丸,盘饰,围边,鲜茄水晶兔滑,贵妃卤,牛百叶去异味,发鱼肚等厨艺小窍门。 一、糖醋排骨有窍门：1、在制作糖醋排骨时，加入话梅和九制陈皮，做出的成品不仅口味好，而且还有解腻的功效。2、调汁要记住1、2、3、4、5这五个数字，其实他们就是各种调料的比例。例如：做500克排骨需要的调料就是1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺酱油、5勺水。无论您做的排骨是多少量的，调料的量都要按照这个比例来增加或减少。 糖醋排骨 一招多变： （1）、巧做糖醋里脊：1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺酱油、5勺水，给糖醋里脊调卤，烧开以后淋上去，吃了停不住。（2）、巧做秘制糖醋鱼： 5勺水、4勺酱油、3勺白糖、2勺醋、1勺料酒，顺序不要弄错哦，调好汤汁倒进去，蜜制糖醋鱼就做好了。 （3）、巧做酸甜藕片：1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺酱油、5勺水，先把藕片煮一煮，酸甜汤汁拌一拌，您肯定享口福。 二、糖水桃胶加桂花提味：为了让糖水煮桃胶的口味更出众，烹调时加入了糖桂花，起到提升香味的作用。 鲜鱿鱼 三、鱿鱼撕皮有技巧：1、撕鱿鱼皮时，很容易将鱿鱼肉弄破。准备一个盆,把鱿鱼放进刚好漫过它的清水盆中,放入100克醋白醋,香醋,醋精均可,淹3分钟,然后从鱿鱼的背部中间用刀轻轻地划一个十字,两边分别撕皮,鱿鱼须上的皮用刀尖轻轻划一下,皮也能轻松去除。2、鱿鱼皮湿漉漉的很不好去除，可以把鱿鱼放在冰箱里冷冻一定的时间之后，拿出来就可以轻松的剥皮了。3、把水烧开，里面放些大葱、生姜，并放一点酒，立刻把新鲜鱿鱼放入，用筷子翻动几下，出锅，立刻放冷水冲洗，这时皮就很好剥了。 四、保鲜袋挤肉丸效果好：用手挤肉丸虽然很方便,但是操作后总是很油腻,如果用保鲜袋代替就不一样了,把搅拌好的肉馅逐一挤出,下入沸水中即成肉丸。 五、用葱段做盘饰：用来制作盘饰围边的原料有很多种，比如鲜花、糖丝，我用葱段来做围边，虽然原料普通，成本低，但原料可重复利用，而且造型很抢眼。具体做法：取一块澄面粘于盘边，粘住两根大葱，搭配一点松针和花瓣即可。 六、玻璃杯来围边：同样是一小块澄面，粘住一个小小的玻璃酒杯，酒杯内放了一些花瓣、两片叶子，同样美观而且非常实用的一个造型。 七、兔肉敲打口感佳：酒店有一款旺菜，叫鲜茄水晶兔滑，口感不错，而且做法很新颖。兔肉经过捶打后，薄如蝉翼，很容易吸收鲜榨番茄的风味。制作方法：兔里脊150克打厚0.5厘米的大片。像敲虾一样，拍红薯干粉，用小木棒将兔里脊敲成透明的大薄片。兔片放入90℃的热水中，用中大火焯1分钟，取出过凉。番茄150克过热水，去皮，打成蓉。鸡汤500克烧开，放入番茄蓉，用盐、鸡精各10克调味，加入兔片烧开，用湿淀粉5克勾玻璃芡出锅。 八、贵妃卤很美味：用日本味口林、日本豉油、鲍鱼汁、白糖熬制的贵妃卤鲜味十足，冰镇后用来浸泡象拔蚌或其他海鲜，鲜美清甜，有嚼劲。贵妃卤的做法是：锅内放入日本味口林、日本豉油各200克，鲍鱼汁500克，白糖50克，纯净水1500克，大火烧开，改小火熬煮出香，用盐、味精调味，出锅放入冰箱内冷却至凉透。 牛百叶 九、牛百叶去异味：1、先用清水反复洗干净，再用食醋泡15-30分钟在洗干净就没异闻了。2、用水果洗涤液洗后,在用清水泡就没有异味了。3、用碱浸泡后再用草酸来中和，能洗得又白又大，不但没有了异味还爽口不韧。4、把牛百叶反复揉搓、清洗干净，放人沸水中焯水可以去除掉牛百叶的异味。 十、牛百叶缠绕小泡菜：酒店有款牛百叶菜一直卖得不错，它是用百叶缠绕黄彩椒的方法造型，黄白的色彩搭配，另类的造型，给人一种赏心悦目的感觉。它的制作方法：牛百叶150克洗净，切成5×6厘米的片；黄彩椒条100克放入野山椒水200克中腌渍1小时至入味；牛百叶包裹黄彩椒，切成长8厘米的段，放入盘中；芝麻酱50克，沙茶酱20克，白乳酱3块，蜂蜜20克，桂林辣椒酱、盐、味精各5克，花椒油3克调成酱料，用来蘸食。 白扒鱼肚 十一、涨发鱼肚的新方法：鱼肚的涨发方法常见的有水发法和油发法，水发鱼肚色泽虽较白，但出成率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；油发鱼肚有气孔，易吸汤入味，而且出成率也高，筋度比较好，是厨师最常用的涨发方法。随着工作效率的提高，很多快速涨发鱼肚的方法，如微波炉加热法、盐火局法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。微波炉加热法、盐火局法、沙发法虽然操作过程简单，口感也不油腻，但是发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。现在采用先微波炉发制后油发的方法即先火局再炸发鱼肚，在发鱼肚时，先将鱼肚放入微波炉内，用高火加热2分钟，取出后再用油炸的方法涨发，这样不仅鱼肚的发制时间缩短了，处理后的成品有弹性，