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成都美食知识 第1道菜：龙抄手 味道：龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。 来历：龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，迄今已有70余年的历史了。 3. 《龙抄手赋》为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题，作于2001年。 从“抄手”的来历到南北差异，到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述，使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂，是成都餐饮界中华老字号的典型代表。 正文 　　抄手、混沌、云吞，民间风味小吃。 　　面包荤馅，皮角相交， 　　酷似菱角，又似元宝， 　　更拟人形，取暖交手。 　　北称“混沌”，南谓“云吞”， 　　川人钟情，俗名“抄手”。 　　大碗盛来，汤宽味浓， 　　快哉美食，老少咸宜。 　　有口皆碑，风靡各地。 　　成都“龙抄手”，“中华老字号”； 　　创业六十载，今朝添风采。 　　昔日“浓花”议事，与“龙”谐音得号。 　　用料地道考究，制作精细传统。 　　精面制皮透影，馅心鲜嫩饱满。 　　汤款味浓味鲜，风味特色各异： 　　原汤鲜，红油香；海味浓，酸辣爽。 　　不食不知道，一食忘不掉。 　　成都小吃魁首，堂前金牌荟萃。 　　日日食客爆满，笑纳四方宾客。 　　筵席快餐丰俭由人，正餐小吃任君选择。 　　珍馐佳馔美不胜收，四季小吃适时轮换。 　　烹饪大赛无敌手，“蜀珍”献艺载誉归。 　　小吃精品，美不胜收。 　　今非昔比，名扬亿万。 　　这正是： 　　小吃小点小中见大，美味美肴川人情怀。 注释 　　抄手：四川方言，即北方所称的“混沌”。 　　混沌：北方常见面食，据说名称来自神话“天地混沌”之传说，正式出现“混沌”一词是在宋代的杭州。 　　云吞：问过东南沿海地区对混沌的称呼。 　　浓花：指旧时成都的浓花茶社 　　”蜀珍“献艺：全国第三届烹饪大赛中，龙抄手”蜀珍“宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖。 　　金牌荟萃：指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌，如中华名小吃，中华老字号，中国名菜等 荣誉牌匾 4.做法 　　精粉500克，猪腿肉500克，面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。 　　1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和 ?? 龙抄手 成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。 　　2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。 　　3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。 　　然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以........ 　　注意注意 不要煮久，易爆 4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。 第2道菜：麻婆豆腐 1.味道：麻、辣、烫、香、嫩、鲜，味之极致，麻辣“适当”，“幼嫩有味儿”，“非常下饭” 来历：陈麻婆豆腐是由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店，是国营企业成都市饮食公司旗下历史最为悠久的一家百年老店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。 3. 《陈麻婆豆腐赋》 正文 　　同治初年，成都北郊，万福桥头，府河侧畔，陈石板铺，食客盈门。 　　掌灶麻婆，独具匠心。烹制豆腐，色香味美；技法独到，传承至今。 　　取府河清水，用川西菜油；东山二荆条，郫筒辣豆瓣；时蔬绿蒜苗，汉源大红袍。 　　料到物到火候到，物优料足出味道。油亮一条线，热汤更添鲜。 　　红白绿三色增辉，麻辣香三味浓郁。牛肉酥糜可口，豆腐形整不烂。 　　食客未入堂，早问扑鼻香。天下食家，慕名前往；趋之若鹜，火爆异常。 　　觅得餐座，味蕾顿开。欣喜间，堂倌翩翩而至；瞩目处，豆腐鲜活出堂。 　　品之开胃忘怀，观之动容神往。古有清代食家曰： 　　麻、辣、烫、香、嫩、鲜，味之极致也； 　　炒、烧、煎、煮、炖、熘，技之超群也。 　　一道民间豆腐菜，风光无限逾百载。 做法 　　家常做法 　　1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、