[各评分标准2.doc

凉菜评分标准（总100分） 1． 食用价值（50分） 选料适宜,荤菜搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正。质感良好，食用价值高，不符合要求的酌情扣1-2分 2. 造型（ 20分） 构思新颖，寓意高雅，主题突出，形象生动美观，色彩自然，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰整齐，不符合要求的，酌情扣1-8分 3. 刀工(20分) 刀工细腻,刀面光洁,规格整齐厚薄均匀,冷拼模具限用2分钟,不符合要求的,酌情扣1-8分 4. 营养卫生(10分) 冷拼中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养搭配合理,餐具清洁,盘饰卫生,不符合要求的,酌情扣1-6分,食物中如果用搀夹塑料、金属、介木等物料进行拼装的，整道菜不予评分。 打荷评分标准（总分100分） 1.刀工（30分） 刀工细致，站姿标准，手法快速，不符合要求的酌情扣1-5分 2下下角料(10分) 下角料多,造成浪费,不符合要求的酌情扣1-5分 3.品种(20分) 花样繁多,实用性强不符合要求的酌情扣1-5分 4.速度(20分) 手法快速,不延时,不符合要求的酌情扣1-5分 5.卫生(20分) 工作干净利索,卫生清扫标准,不符合要求的酌情扣1-5分 砧板评分标准(总100分) 1.刀工(30分) 刀工精细,薄厚均匀,大小一致不符合要求的酌情扣1-10分 2.站姿(20分) 站姿标准,动作熟练,不符合要求的酌情扣1-5分 3.手法(20分) 拿刀手法正确,手腕运用灵活,手法敏捷,不符合要求的扣1-5分 4.速度(10分) 刀法快速有节奏,不符合要求的扣1-5分 5.下角料(10分) 下角料太多,不能达到物尽其用,不符合的扣1-5分 6.卫生(10分) 工作干净利索,卫生清扫到位,不符合要求的扣1-5分 热菜评分标准(100分) 1.味感(20分) 要求口味纯正,主味突出调料适当无异味不符合要求的,扣1-12分 2质感(20分) 要求火候得当质感鲜明,符合其应有的嫩滑,爽软,糯,烂,酥,脆等特点.不符合要求的,扣1-12分,由于失物造成菜生、胡，而不能食用的，整道菜不予判分。 3观感（20分） 主辅料搭配合理，刀工细腻，规格整齐，芡汁适度，色泽自然装盘美，盛器选用恰当，不符合要求的扣1-12分 4、营养卫生（10分） 生熟分开，营养配比合理，成品中不允许不能使用人工色素和不能使用的物品，讲究餐具和盘饰清洁、卫生。不符合要求的扣1-4分，不能食用的，整道菜不予评分。 5、创意（20分） 使用新开发新引进的可食性原料或使用过去未使用过的可食用原料烹制的菜肴，利用新生产、新引进的调味方法烹制新口味和复合味菜肴，运用新创造的烹调方法，或在原技发基础上有新发展的技法成品装盘，造型款式有创意性的 新变化。扣加1-5分 6、难度增加（10分） 菜品加工制作的难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴，符合要求，扣1-3分。 水台平分标准(总100分) 1抓称(30分) 干净利落,速度快捷,正确无误,不合要求的酌扣1---10分 2宰杀(20分) 动作快速, 干净利落,手法运用正确, 不合要求的酌扣1---5分3出成率(20分) 出成率高,下脚料少,并能充分利用, 不合要求的酌扣1---5分 4卫生(20分) 工作用具,场地无污染,干净利落, 不合要求的酌扣1---5分 5送货速度(10分) 送货快捷,及时, 不合要求的酌扣1---3分 雕刻评分标准(总100分) 1主题(25分) 构思新颖,设计合理,主题突出,寓意深远, 不合要求的酌扣1---10分 2造型(35分) 形态美观,层次清晰,比例得当,结构合理, 不合要求的酌扣1---15分 3刀工(35分) 手法得当,刀工细腻,刀面光洁,技法多样, 不合要求的酌扣1---15分 4卫生(5分) 作品洁净无异味,器皿清洁,操作行为规范,操作过程清洁卫生, 不合要求的酌扣1---5分 初加工评分标准(100分) 1摘洗程序(30分) 必须先去根,皮,黄叶,然后放在有清洗剂清水内浸泡五分钟以上,再用清水冲净, 不合要求的酌扣1---10分 2摘洗干净程度(20分) 无残老黄叶,刮净皮,没有异物, 不合要求的酌扣1---5分 3摘洗速度(20分) 摘洗迅速,快捷, 不合要求的酌扣1---5分 4分量准确性(20分) 按每份菜的标准数量摘洗,不能出现或多或少现象. 不合要求的酌扣1---5分 5送菜速度(10分) 送菜快速,快跑急送,满足一线供应, 不合要求的酌扣1---3分 面点评分标准(100分) 1色泽(20分) 色泽正,无色素现象, 不合要求的酌扣1---5分 2口味(30分) 口味纯正,适中, 不合要求的酌扣1---10分 3形装(10分) 形装美观,逼真, 不合要求的酌扣1---5分 4器皿(10分)