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吧台外场培训资料 咖啡类 1.蓝山咖啡:以山脉命名,产于牙买加的加勒比海,口感:清香甘柔而滑口,又具有微苦微酸的味道,回味甘甜。属于中度烘焙豆 2.特级畔山咖啡:调配豆,成分为;哥伦比亚120克 曼特宁120克 碳烧80克,口感:此款咖啡:带有浓烈的香味,(浓香型咖啡)苦醇十足,,略带微酸酸,回味甘甜浓郁产 3.畔山咖啡:调配豆,成分为;哥伦比亚100克 曼特宁80克 摩卡50克,口感,调配:属中性咖啡,味道香浓,带微酸,略苦,回味平缓.无 涩味 4.夏微夷可那;产于夏威夷火电山区,口感:香醇、而滑口、酸度适中 香味:诱人富有坚果味,属中度烘焙 5.摩卡咖啡;以产地命名,产于伊索比亚的埃塞娥比亚,口感:香味:浓郁的果香及草腥香,饮之润滑可口浓醇带微甜,有柔和的果味酸味,属浅式烘焙 6.哥伦比亚;以国名命名,产于哥伦比亚,口感,具有酸中带甘,苦味中平具高度香气,味道相当浓郁。特点具有独特的酸味及醇味。中度烘焙 7.巴西;以国名命名,产于巴西,属中性咖啡,口感:香味:淡雅型,香味居中,微苦,微酸,略甘,特性温和,中度烘焙 8.炭烧;烘焙咖啡,属法式烘焙,口感,带有极重的碳香味,口味浓郁醇厚,有较重的焦味,回甘弱,口味高雅而特殊,适合男士饮用。 9.曼特宁;以地名命名,产于印度尼西亚的苏门答那,口感,焦糠般特殊香味,气味香醇,酸味适度带有极重的浓香味,口味较苦,回甘强,没有柔和的酸味。维也纳烘焙。 10.曼巴咖啡;属调配豆,成分,曼特宁及巴西,比例为%50,口感;气味香醇。,微苦,带有柔和的酸味,回味平和。 11.意大利咖啡;烘焙豆,属意式烘焙,是一种意大利风格的咖啡,外观色黑而油亮,冲泡出的咖啡风味浓郁,强烈,一般不作为单品饮用 二,咖啡的四味一香。 香味?香味是咖啡品质的生命,咖啡的香味经色谱法气体分析结果证明是由酸、醇、乙醛、酮、醋、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,大致上说起来,脂肪、蛋白质、糖类是香气的生要来源,而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道,因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。? ????(2)苦味? 咖啡基本的味道,就是苦味的强弱和苦味的质地,生豆只含极微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖分,一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化,才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药里特征的重要物质,咖啡因的药理作用越强,烘焙越深则越弱。? (3)酸味? ?酸味一定会受生豆的品质和品种而影响, 其实所有的咖啡都有酸味,(如番茄和梅子的酸柠檬、苹果、橘子),或是汽水的感觉因为生豆都含有大量氯酸,而在烘焙的过程中,这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸;不过这些酸在高湿时又会焦掉,使得越深焙的豆子越不酸。? ? ? (4)浓醇和甜味? ????一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一体关系,所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦碳化,剩下的部分会形成甜味,这种甜味适度是热作用之产物,在烘焙及滤泡的过程中,如果热处理过度,甜味较易丧失掉。? ? 丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“泡好最好尽快喝完”的说法。 ? 脂肪:脂肪,在风味上占极为重要的角色,脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆脂肪一旦接触到空气,会发生化许学变化味道香味都会变差。 ? 蛋白质:像是滴滤式泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限,那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 ? 糖份:在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。 ? 矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。 ? 粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调。 ? 咖啡的香苦酸醇:咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。咖啡香味会随热度起变化,也即得以为什么咖啡要在最短过程的时间和热度饮用,让咖啡产生最适合的成份比。 咖啡与人体的健康(见附表) 二,皇家咖啡:在咖啡里白兰地来显示自己的皇家气质,因此得名 卡布基诺最早源于意大利,浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后,颜色就像是修道士所穿的深褐色道袍它口感香醇、甜、浓、苦的滋味 爱尔兰咖啡是一种既像酒又像

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