13日讲课港--餐饮业关键控制环节法律解读(2012新版本).ppt

2、药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序。 3、消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用温水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，餐饮具维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。 4、严格餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品。 5、洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上的温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。 6、洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。 7、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求，保证对人体安全无毒，索取的检验证明存档备查。 8、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内（避免在潮湿、靠近热源等地点存放，防止失效）。 六、操作间卫生环节 （一）相关法律规定 1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第三项规定：应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、第四项规定：应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。 （二）监管重点 1、地面、墙壁、灶台、排风扇、厨柜等设施、设备要清洁卫生、干净，不得有卫生死角。 2、制冰机、冰柜（定期除霜）等设备要运转正常，要及时清洗消毒。 3、要配备体积适中的带盖垃圾桶，以便及时清理垃圾，并定期对其清洗消毒。 七、个人卫生环节 （一）相关法律规定 1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条规定：餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 2、从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、第十一条：餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 4、第十六条第五项规定：操作人员应当保持良好的个人卫生。 （二）监管重点 1、餐饮单位每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。 2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试→体检、培训→持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。 3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。 4、从业人员在加工经营过程中应穿戴工作服、发帽，禁止佩戴戒指、耳环、项链等首饰。 5、严格落实每天晨检制度，发现发烧、腹泻、手部外伤等急病员工，应要求暂时离岗。 6、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触餐饮食品制售工作。 八、食品库房环节 （一）相关法律规定 依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第二项规定：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 （二）监管重点 1、餐饮单位应配备食品专用库房，专库专用；食品原料入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点： （1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品。 （2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意了解相关知识并及时向监管部门申报，对人体无毒无害方可验收入库。 （3）在使用过程中坚持先进先出、左进右出（货架摆放时）、定期清理的原则。 2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌等原则存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和