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桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法 编制： 审核： 批准： 　　 日 期： 桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点 糕点生产工艺流程图： 2 月饼生产工艺流程 ①面粉、糖浆、食用油、水 → →皮料 ②馅料原料 → → 月饼馅料 → 冷 却 → 包 装 → 检 验 → 成 品 注：　关键工序控图中标示　　　　　　　为关键质量控制点。 3 关键质量控制点和关键参数： 序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤(TGT10) 架盘天平(HC.TP.TP12B.1) 严格按配料要求称取原料、辅料。各种添加剂的添加应严格按有关规定执行。 2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉(XYF-39) 远红外线电热烤箱(HQ-5A-12) 糕点：160～180℃8-15分钟。月饼：200-220℃15-20 分钟 二　工艺技术要求和岗位操作法 2.1　原料处理(月饼) 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5‰，水煮开后，加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。 2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。 2.2　配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序) 2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。 2.2.2 蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。 2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。 2.3　成型岗位操作法 2.3.1 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐，移至醒发箱中发酵。 2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。 2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分别称定重量；再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。 2.4 醒发(面包发酵)岗位操作法 成型好的面包置托盘中，移至醒发箱中，调好醒发箱的温度和湿度，控制温度35-40℃，湿度85-90%，发酵30-40分钟。 2.5 烘烤熟制岗位操作法(关键质量控制工序) 2.5.1 面包的烘烤熟制：将发酵好的生面包，在表面涂刷一层香油或糖浆。把烤箱先预热，调节温度为160-180℃之间，把生面包移到烤箱中，烘烤8-15分钟。烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性，内部为蜂窝状，洁白，香软。 2.5.2 糕点的烘烤熟制：将装有蛋糕料的模具置托盘中，移到预热好的烤箱中，烤箱温度为160-180℃之间。烘烤8-15分钟使完全熟制。 烤好的蛋糕蛋香浓郁，内部组织结构均匀，香软有弹性。 2.5.3 月饼烘烤熟制：把摆放在托盘中的月饼，用香油涂刷一层香油。把烤箱预热到200-220℃，放入装有月饼的托盘。烘烤25-30分钟，使月饼完全熟制。熟制好的月饼表面金黄、光亮，手感松软，皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象，内部馅料完全熟透，润实不发干，无夹生，口感香软。 2.6 冷却 所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却，冷却到常温后方可进行包装。冷却时，把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上，让其自然降温冷却到40℃以下。冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽，同时使食品表面和内部温度、湿度平衡，避免糕点在过热时包装，造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。 2.7 包装 糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装，并按规定要求封口密封。然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后，用密封胶封口。 2.8 检验、入库(出厂) 由化验室对产品进行抽样，并按照《糕点生产许可证审查细则(2006版)》、GB 7099《糕