成本培训文字稿.doc

现代饭店财务管理实务 -酒店餐饮成本控制篇 一、成本概述 成本的概念 - 狭义的成本：会计中的营业成本概念 - 广义的成本：财务范畴的成本概念 二. 成本的分类 直接成本和间接成本 - 由经营部门所产生、控制并负责的成本称直接成本；不能直接认定应由某经营部门负责的成本称间接成本 可控成本和不可控成本 - 对部门来说，部门收益报告里的所有成本都属可控成本 固定成本、变动成本和混合成本 其他分类（如沉没成本、机会成本、差异成本等）-略 为何要实行范围广泛的成本培训 我们主张，成本概念及成本控制的培训，应至少涵盖酒店主管及以上干部范围： -对成本控制及其概念的了解是对全体干部的要求。 -各位将通过餐饮成本控制培训，掌握核算手段、控制手段，为更广泛的成本 管理打下基础。 -了解财务成本控制的运做方法，提高配合度。 -更加重视成本和经营信息的反馈。 -尝试利用数据为管理服务带来的乐趣。 三、餐饮成本概述 标准食谱（配方）卡 净料率的计算 净料价格的的计算 售价/毛利率的计算 贷项概念及计算 餐饮成本控制的特点及手段 餐饮成本控制的几个环节及方法 1. 标准食谱（配方）卡 标准食谱卡的式样 标准食谱卡的作用 -是饮食主要出品的成本资料 -有利于成本检查和成本核算 -有利于销售分析 标准食谱卡的制作及完成 要求：所有正式出品-菜单、小菜单、酒水单出品，均应有标准食谱卡； 非标准出品-自定义菜，仅适合不多的规模； 制作：厨师长提供用料用量、简单烹饪方法、及装盘标准，财务部成本控制负责编号归类和成本核算； 保管：成本控制、厨师长各1份，餐饮总监视要求。 2. 净料的计算 食品成本往往是以净料用量来计算的 净料是指购入的食品原材料（毛料）经过洗涤、挑选、宰杀、除去内脏及无用部分，或经过涨发、蒸煮以后，可以直接用于烹饪的餐饮原料 只有用净料用量来计算和烹饪，才能保证出品规格的统一。 毛/净料的产出比例称折净率 净料重（数）量 折净率= ------------------------------------ ×100% 毛料重（数）量 3. 对折净率的影响 食品原材料本身的质量-新鲜、良好品质或相反 粗加工的技术和方法的不同：良好的技术和方法的得当可获得较高的折净率-一个训练有素的员工/厨师可以用较小的损耗获得较多的可利用原料 各饭店对菜肴用料的要求 4. 净料价格的计算 毛料价格 净料价格= ---------------------------- 。 折净率 如： 用料名称 折净率 毛料价格 净料价格 菠菜 75% 1.20 1.60 桂鱼片 40% 18.00 45.00 水发冬菇 300% 21.50 7.17 熟牛肉 47% 13.00 27.66 标准食谱卡和折净率资料的管理 标准食谱卡和折净率是成本核算的基础工作 是需要定期检查的成本资料 是需要与职能部门分享的成本资料 使用电脑管理标准食谱卡的有效工作-将存货必威体育精装版进价更新出品成本 使用电脑管理管理折净率资料，有利于更新、查找 5. 售价/毛利率的计算 毛利额=售价-成本 毛利率=（毛利额÷售价）×100% = 1-成本率 成本率=成本÷售价 = 1-毛利率 售价 =成本÷（1-毛利率）= 成本÷成本率 以上按毛利额与售价的百分比计算的毛利率称“内扣毛利率”，它是国际饮食行业规定的计算方法 除此之外，国内饮食行业也经常采用“外加毛利率”计价，它是计算出食品原材料成本以后，用“加成率”来计价的一种方法。计算公式：