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模块一 餐饮业概述 学习目标： 1．了解餐饮业的定义、基本特征、地位与作用 2．掌握经营、管理的概念 3．掌握餐饮经营与管理的内容 4. 掌握餐饮经营与管理的理念 模块内容： 项目l 餐饮业基础 项目2 餐饮经营计划管理 项目3 餐饮管理概述 项目1 餐饮业基础 一、餐饮业的定义与分类 （一）餐饮业的定义 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 餐饮业基本上包括三个组成要素： 1.必须要有餐食或饮料提供 2.有足够令人放松精神的环境或气氛 3.有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润；而提供餐饮的场所。 餐饮业古今中外有很多称称乎，如餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。英文中的Restaurant 一词，根据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招来的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的—种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。在中国，餐饮业的雏形多有饭馆、菜馆等演变而来。 （二）餐饮业的与分类 餐饮业主要包括以下三大类： 1．宾馆、酒店、度假村、公寓等(即英语所称的Hotel、Motel、Guesthouse)。场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅，酒吧、咖啡厅和泳池茶座。 2．各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。 3．企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构等。 二、餐饮业的基本特征 改革开放三十年，我国餐饮业的发展呈现出百花齐放的态势，尤其是近年来餐饮业的发展融入了现代社会发展的元素，我国现代餐饮业具有以下几个特征。 （一）对旅游业和国民收入的依赖性 餐饮业是旅游业中食、住，行、游、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。—个国家、一个地区、一个城市的旅游业越发达，各种类型的客源越多，对餐饮产品的需求量就越大。同时，国民收入水平越高，人们的社会交往活动越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也越大。因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速发作好规划，搞好网点布局，坚持多类型，多层次、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 （二）市场客源的广泛性 民以食为天，每天人都要吃饭，因此，一方面，我国餐饮业的客源十分广泛。国内外各种类型的旅游者、相关团体、企事业单位、政府机构、当地居民等都可以成为餐饮企业的接待对象。因此，餐饮企业经营对象的范围十分广泛，各企业的经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种也各不相同。另一方面，各种类型的餐饮企业之间可以互相替代的产品十分丰富。同一批客人对餐饮产品风味的需求并不是确定不变的，他们既可选择这种风味，也可享受另一种风味，由于目前餐饮产品缺乏专利性，因此，餐饮业市场竞争十分檄烈。餐饮业经营者若想在市场竞争中始终立于不败之地，就必须时刻跟上社会潮流，摸准市场脉搏，不断更新餐饮产品，以自己富有特色和优质的餐饮产品，在满足广大消费者需求的同时，获得良好的经济效益。 （三）餐饮产品的风味性 一方水土养一方人，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式、美式之分：中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等不同风味（或菜系）；饮经营管理的关键在于突出风味特点，办出特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）餐饮服务的一次性 餐饮服务的一次性：是指服务不能被储存以备后用。餐饮服务的一次性表现在餐饮服务不能被保存