扬州包子的蒸制工艺研究 4.doc

扬州包子的蒸制工艺研究 09级 烹饪与营养教育专业 崔慧 指导老师 朱在勤 摘要：对扬州包子在蒸制过程中的火候、发酵时间、蒸制时间、比容、包子食用品质、汽蒸温度和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留进行较全面的研究。通过感官指标，最终确定提高扬州包子的最佳火候是先小火后大火，蒸制时间（生肉馅包子为8min,青菜香菇馅包子为6 min，香肠萝卜丝馅包子为7min）。测定结果表明这三种包子在蒸制时间分别为11min，5min，7min时，馅心中细菌残留量几乎为零。对包子的质量问题如表皮不光滑、皱缩、烫斑和影响因素进行分析。 Abstract: a more comprehensive study of the Yangzhou in its steaming time, volume changes, weight changes, eating quality, steam temperature and its content which is steamed in different steaming times. Through the sense index, we can finally make our mind to improve the best steaming time of Yangzhou dumplings (raw meat bun dumplings 8min, vegetable with mushroom bun dumplings 6 min, sausage with radish bun dumplings 7min). Measurements indicate that the steaming time of those three dumplings is 11min, 5min, 7min, and the bacterium remains nearly zero in the heart. An analysis of quality problems such as skin is not smooth, shrinkage, hot spot and influencing factors. 关键词 ：火候 汽蒸时间 比容 细菌残留 0 前 言 包子，为蒸制发酵面团产品，是我国人民传统食品之一，价格便宜、实惠，深受广大消费者喜爱。其中，扬州是中国淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支，有着千余年悠久的历史和灿烂的美食文化，它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩，享誉中外。扬州包子以枵皮大馅，皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧，咸于时令而擅长。调味趋于清鲜香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜，配方讲究，制作精湛，形质兼优，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细腻多姿的特点。许多美食家凡品尝之后，无不交口称赞：扬州包子，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，养荣全面，口感良好，富有回味。 而扬州包子中最具有代表性的就是富春包子。始于1885年的“富春”是老字号知名品牌，生产的富春包子具有扬州地方特色，选料讲究，四季有别，制作精细，甜咸适度，造型优美，口似鱼嘴,形如荸荠。 相传清乾隆皇帝下江南，在扬州品尝富春包子后连连夸赞：富春包子名不虚传。三丁包子，曾获国家“金鼎奖”并被评为“中华名小吃”。 富春包子以其精美手工技艺和传统发酵方法独树一帜，纯正的口感和自然的面色符合现代人的健康需要。 蒸是面点成熟中运用最广，较为普遍的一种加热成熟方法。包子的成熟主要是利用蒸汽的温度和外加的一定压力，通过蒸汽的对流运动，并利用适当的压力，使生坯受热，由表及里逐步成熟。蒸制的温度都要求在100℃以上，加盖加压后，温度会随压力升高而不断提高。但它受到蒸制容器密封性能的限制。在蒸汽压力升高的同时，其内部湿度也会相应升高。不同品种在成熟时对压力、温度、湿度的要求是不同的。在成熟中当压力和湿度超过包子的生坯的正常蒸制变性限度时，就会带来形态、色泽、口味等方面的影响，超过限度越大，影响越大。 包子生坯放入蒸笼后，热蒸汽的温度超过100℃，包子表面受到热蒸汽的加热，逐步将热量向内部低温区传导，直到全部成熟。当生坯受热后，主要是蛋白质与淀粉发生了变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中吸收部分水分，变为粘稠胶体，出笼后温度下降凝成凝胶体，使成品表面光滑有光泽。蛋白质在受热后开始变性，并排除其中的“结合水”，温度愈高，变化愈大，直到蛋白质全部变性凝固。在包子的蒸制过程中，由于包子为蓬松面团面点，其内部存在大量的气体，受热后气体膨胀，加上面筋网络的不可逆变性，使成品具有