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核桃综合加工技术 扁桃、腰果、榛子一起，并称为世界四大干果。 ? 核桃外形可以说其貌不扬，但是其营养价值和药用价值却很高，他在我国作为保健食品由来已久，《本草纲目》记载，核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。 ? 现代科学分析表明，核桃仁富含蛋白质、多种氨基酸、微量元素、维生素等，是一种难得的强壮滋补品。 ? 核桃虽然浑身都是宝，但是不易久藏，易生虫，另外，核桃壳较为坚硬，不易去除，食用起来自然较为繁琐，对于现代人的美食观念来讲，可谓是“望核兴叹”啊！ ? 另外，据统计,我国核桃产量占世界核桃产量的三分一，如此规模的种植量，如何让他为现代人所接受呢？如何让他充分发挥其自身效能呢？实际生产经验告诉我们：咱们就得给他掰开了，甚至是揉碎了，通过各种方式改变他的一些物理性,能让他变得好吃起来，变的为人们所接受，下面就是我们今天为您介绍的节目——《核桃的综合加工技术》 ? 核桃加工产品主要有琥珀核桃仁、核桃粉和核桃油。那么他们分别是怎么生产出来的呢？ ? 在这些产品加工前我们首先要进行选料，原料的质量直接关系到核桃产品的品质，那么选料都有哪些讲究呢？ ? 一、选料（不读） ? 原料检验（不读） ? 核桃经过专业去壳工具去掉外壳后，露出的核桃仁就是进行核桃加工所需要的原料了。 ? 原料进厂后要按照原料验收标准进行检验，原料验收标准为：水分小于5%，酸价小于0.3mg/g，过氧化值小于3毫摩尔/升。 ? 酸价是衡量油质好坏的重要标准，是反映油脂酸败程度的一个重要卫生指标，国家《色拉油卫生标准规定》每克油脂的酸价值不高于0.3 mg，高过0.3 mg的就对人体有害了。 ? 过氧化值是指，一种物质中的过氧化物含量的多少，比如说一种食物中，过氧化值过高，说明这种食物已经酸败，人吃了会导致腹泻。 ? 原料除杂 ? 进场的原料除了指标上的检验还包括去除杂质，核桃仁的杂质分为一般杂质、不熟粒、损伤粒。 ? 其中，一般杂质指的是脱落的核桃仁档皮、褶皮和碎果壳； ? 不熟粒是指仁粒皱瘪萎缩，果仁干枯，尚未变质的核桃仁； ? 损伤粒是指果仁受霉菌侵害，有明显丛生菌的核桃仁； ? 二、核桃油的加工（不读） ? 核桃富含脂肪，当然就可以榨油，据分析，每100g核桃仁的脂肪含量为63－76g。其脂肪主要成份是亚油酸甘油酯，亚麻酸及油酸甘油酯，这些都是人体所必需的脂肪酸。 ? 核桃油是将核桃仁通过榨油、精炼、提纯而制成，色泽为黄色或棕黄色，是人们日常生活中理想的高级食用烹调油。 ? 核桃油加工程序包括：预处理、压榨、过滤、沉淀、脱酸、水洗、脱色、脱臭、成品过滤、分装等。 ? 预处理（不读） ? 压榨前要对核桃仁进行预处理。 ? 预处理就是利用烘干池的物理处理使核桃仁中的含水量达到最低，以便提高核桃油的出油率及出油质量。 ? 先将烘干池擦干净，再将核桃仁倒入烘干池，然后用热风炉将烘干池内的核桃仁升温到50-70℃，受热10分钟左右。在升温过程中不断搅拌，保证核桃仁受热均匀，预处理减少了核桃仁水分的含量，提高了油的品质。 ? 压榨（不读） ? 经过预处理的核桃仁，现在就可以进入压榨环节了，就是人们常说的榨油。这一工序可以说是核桃油生产过程中最关键的环节。 ? 压榨前，先准备一些无毒无味、耐高温高压的网状过滤袋，过滤袋同时还必需干净。压榨时，工作人员将核桃仁放入过滤袋中，然后将过滤袋装入液压榨油机樘内，盖好榨油机樘的上盖，就可以开始压榨了。 ? 我们注意到，随着液压泵压力的升高和降低，这样反复2—3次，核桃仁中的油基本被压干净了，从樘中取出核桃粕，然后重新填料压榨。 ? 压榨时随时检查，防止油道被堵。 ? 经过压榨过的核桃仁，我们称之为脱脂核桃仁，可以用来生产脱脂核桃粉。 ? 这一阶段的核桃油被称为毛油，毛油顺着管道进入了过滤容器。 ? 过滤（不读） ? 过滤是为了除去毛油的杂质，提高精炼率。通常采用空气压缩机进行过滤。通过给毛油加压，加压的同时毛油经过滤布，达到了过滤的效果。 ? 过滤12个小时清洗一次滤布，以保证过滤质量。 ? 沉淀（不读） ? 过滤后的油还要在锥形罐中进行沉淀，以除去残留在油中的油渣。沉淀一般需要12个小时，沉淀后将油抽到碱炼罐中进行脱酸处理，将油渣从下面的阀门中放出。 ? 脱酸（不读） ? 为什么要脱酸呢？ ? 这是因为，毛油中含有一定量的游离脂肪酸，达不到食用油的标准，因此要去除毛油中的游离脂肪酸。指标上以酸价小于0.3mg/g为标准，酸价越低，油的质量越好。 ? 我们采用的脱酸方法是植物油加工中应用最为广泛的碱炼方法，其基本原理就是用碱来中和游离脂肪酸。 ? 进行碱炼时要先检测毛油的酸价，根据酸价计算出加入碱的数量。将油温升到70℃，开始加入对应数量的碱，加完碱后，沉淀6-8个小时。接着还要对油进行水洗。 ? 水洗??（不读）?