徐微-大豆06第三章传统大豆制品-天培与纳豆.ppt

第三章 传统大豆制品 第六节 天培与纳豆 第六节（一） 酱类制品 一、酱的概念及其分类 一、酱的概念及其分类 （一）酱的概念 酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 备注：醯（xī醋的旧称）； 醢（hǎi 用肉、鱼等制成的酱； 古代的一种酷刑，把人杀死后剁成肉酱）。 一、酱的概念及其分类 （二）酱品的生产历史 1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在?论语乡党篇?中有“不得其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 一、酱的概念及其分类 （二）酱品的生产历史 3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲 一、酱的概念及其分类 （二）酱品的生产历史 4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 5、新中国成立后，推广了“种曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵。 6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。 一、酱的概念及其分类 （三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱） 1.豆酱 以豆类为主要原料经过曲霉菌的分解、发酵成熟的一类调味品。 常见的有干态豆酱、稀态豆酱、蚕豆酱、杂豆酱等。 优质豆酱黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具酱香和酯香及浓郁豆香，无不良气味；入口咸鲜，口感醇厚，无苦味、焦烟味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无霉变，无杂质，含盐量≥12%。 一、酱的概念及其分类 （三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱） 2.面酱 以谷类为主要原料，利用曲霉菌分解发酵后制得的一类酱类调味品。 常见的有小麦面酱、杂面酱等。 优质豆酱黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具酱香和酯香，无不良气味；入口咸鲜甜浓，醇厚，无苦味、焦煳味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无霉变，无杂质，含盐量≥7%。 一、酱的概念及其分类 （三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱） 3.复合酱 以豆、面等酱为基料，添加其他辅料混合制成的酱类。 常见的有蒜蓉辣酱、辣面酱、郫（pí）县豆瓣酱等。 二、酱的酿造工艺——面酱 （一）面酱 以小麦粉为主要原料，经蒸熟、接种、发酵、磨细等工艺制成的以咸、甜、香为主要风味的半流体状调味品。 二、酱的酿造工艺——面酱 The end ! 第六节（二） 豆豉 第六节（二） 豆豉 豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。 第六节（二） 豆豉 从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。 以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。 以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲、再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。 以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。 以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。 第六节（二） 豆豉 第六节（二） 豆豉 生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。生产黑豆豆豉所用的黑豆，尤其应注意新鲜程度。长期贮存的黑豆，由于种皮中的单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味。同时，经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而油润性变淡，失去光泽。 第六节（二） 豆豉 原料豆在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。 大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，以利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡