食品卫生及库房管理规章制度.doc

河北省人民医院 营养餐厅卫生及库房管理规章制度 JDGS-GZZD-201410-03 一、目的 为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制各项规章制度。 二、政策 《中华人民共和国食品卫生法》 三、应用范围 河北省人民医院健达公司餐饮部 四、各项规章制度 （一）餐厅卫生制度 1、餐厅保持整洁，无苍蝇，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。 2、门窗、玻璃保持干净、无积尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 6、每次开餐后要将四周清扫一遍，对纸屑、塑料袋等杂物随时清检。 7、餐厅晚餐后落锁、并有人值班保卫。 （二）食品卫生管理制度 1、做到食品卫生“四把关”，严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质食品或劣质食品。 2、做好除防“四害”工作，每日制作的饭菜或下班后的剩饭菜要冷藏，必须采取有效地防蝇、防鼠、防蟑螂、防污染措施。 3、食品做到“五分开”，即生熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物分开；药品与食品分开；食品与天然冰分开。严格按食品卫生法的要求办事，严防食物中毒事件发生，确保食品安全。 4、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）。 （三）食品加工的卫生管理制度 1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工,不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 2、炒、烧食品要勤翻动,块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 7、食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。 8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 13、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 14、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 （四）菜案卫生管理制度 1、干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。 2、门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。 3、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外存放。 4、用具、盛具设备、洁净、无油腻、无残渣、无污垢。 5、标志明显，生熟、荤菜分开专用，定位放置。 6、调料用具专用，不能和其他操作间混用，调料盒盖随时保持干净整洁。 7、使用刀具后放到指定位置，操作台迅速清理干净垃圾入箱，菜墩、菜板、洗涮干净竖立放置。 8、绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、操作台，使用后迅速清理打扫干净，摆放有序，时刻保持卫生清洁干净。 （五）面案卫生管理制度 1、工作前用肥皂流动水将手洗干净，如离开操作间或接触不洁净物品后进行操作前，必须再次洗手消毒。 2、使用前对原料进行检查，掉落的食品原料不能使用。 3、蒸制或炸制的食品，不得用手接触；放在清洁的专用盛具中，离地放置。 4、加工设备：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查，加工时由专人操作，使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物，保持清洁卫生盖好盖。 5、按操作程序，熟食及汤的色香味形状符合要求，不得用蒸锅水或过夜水做汤，笼屉离地放置，蒸锅使用后，随时保持清洁卫生。 6、盖食品所用被子，罩子要保持清洁干净，每周消毒两次。 7、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。 8、门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保持干净、无蜘蛛网。 9、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾、无泔水存放，泔水桶外面存放。 10、工作结束后，将一切炊事用具，设备盛具清洗干净、摆放有序。（六）毛菜间卫生管理制度 1、菜入架，摆放整齐，墙壁无污渍，玻璃干